サンショウ

　サンショウは、昔から使われてきたミカン科の植物です。「椒」には、香りがよいという意味があり、山椒の由来は、「山の香り高い実」からきているといわれています。
　春先に出る若芽は「木の芽」と呼ばれ、料理のあしらいに。初夏に出る未熟な緑色の実が「青ざんしょう」、完熟した実が「実ざんしょう」で共に佃煮や煮物に使われます。また、秋にははじけた実の皮を砕いた「粉ざんしょう」が旬を迎えます。
　木の芽は手の平に乗せて、軽く叩いて空気圧で香りを立たせてから使いましょう。果実は香りの強い外皮を使います。中の種は苦みがあるので、食用にはしません。
　野山に自生するものには、鋭い棘がありますが、栽培には棘のない種類が使われます。

　サンショウオールという成分が辛みのもとです。食欲増進や、胃腸の働きを活発にする効果があります。

　木の芽は、きれいな緑色で、黒ずんでいないものを選びましょう。
　実は、緑色が濃くてきれいで、黒ずんでいないものがよいです。