摘んできたぜんまいのぐるぐる巻きの先についている茶色い綿毛を取り除きます。
綿毛の端っこをちょいとつまんで引っ張ると簡単に一塊りでごそっと取れますが、細かい毛はまだ残っていますから気になる方は、穂先のぐるぐる巻きを伸ばして取り除くといいと思います。
ちなみに私は気に留めずにそのままにしています。
ぜんまいがすっぽり入るくらいの鍋に熱湯を沸かして、ぜんまいを３～４分程度茹でます。
少し時期が過ぎて固くなったものならもう少し湯がく必要があります。
ただし、茹ですぎるとぜんまいが融けけ始めるので注意してください。
ぜんまいの色が鮮やかにかわって、あく汁が出始めているのが写真からお分かりいただけると思います。
こごみなんかもそうですが、もともと緑色の山菜がさらに鮮やかな緑に変わるこの瞬間はいつ見ても神秘的でうっとりしてしまいます。
ぜんまいは喜んでいるんでしょうか、それとも悲鳴を上げているんでしょうかね。
いつも気になってしまいます。
「毒を以て毒を制す」ということわざの通り、ぜんまいのあくは木炭などのあくを使って抜いてしまいます。
私の家庭では今でも作業小屋では薪ストーブを使っていますから、あくには不自由しません。
あくが手に入らない場合には重層などを使うと便利です。
あくをわらびの上から振りかけて、よく絡ませます。
この時やけどに注意してください、ゴム手袋をはいて作業をするといいと思います。
あくの分散に偏りができないように十分にかきまわします。
あくを入れてかき混ぜたもののうえから、ぜんまいがひたひたになるまで水を注いで３時間くらいそのままにしておきます。
時間がきたらぜんまいをあく汁から引き揚げて、真水にさらします。
さらに３時間程度経過したらあく抜きは完了です。
そのまま水分を切って油炒めなどのレシピで美味しくいただきましょう。
T.G様お分かりいただけたでしょうか、ご不明な点はまたお尋ねくださいませ。
【参照先不明】
