守口大根は、長さ平均120～130cmの根を持ち、直径3～4cmの極めて細長い形状が特徴です。短めで愛知県扶桑町産の191.7cmが「世界最長の大根」としてギネス認定されています。葉は根の長さのわりに短めで薄い緑色をしています。
発祥は諸説ありますが、室町時代に淀川周辺の守口村（現・大阪府守口市）で生まれた説が広く知られ、1585年に豊臣秀吉が「守口漬」と名付けた伝承も残ります。一方、岐阜では江戸時代から栽培されている細くて長い「ほそり大根」という長良川流域の在来種に由来する説が有力です。
栽培には、水はけが良く通気性に優れ、地下1m以上まで柔らかく均質な砂質土壌が不可欠です。根が障害物に当たると曲がりや折れが生じるため、こうした条件を満たす木曽川流域の沖積地は数少ない栽培適地とされています。
明治以降に「守口大根」の名称が定着し、岐阜県の各務原市や笠松町で栽培され、戦後は木曽川を挟んだ愛知県扶桑町へも広がりました。都市化で栽培が途絶えた大阪の守口市でも2005年に市と市民により復活。その希少性から、「飛騨・美濃伝統野菜」「あいちの伝統野菜」「なにわの伝統野菜」に認定されています。
守口大根は、守口漬の原料として全国にその名が知られるようになりました。昭和天皇が地方巡行で名古屋を訪れた際に献上された名産品です。守口漬は、守口大根を酒粕とみりん粕で漬け込む漬物で、明治時代に考案されました。みそや酒、みりんなどの醸造文化が根付く愛知の風土と結びつきながら、独自の食文化として発展してきたといわれています。
守口漬の製造は、塩漬けと粕漬けを合わせて5回の漬け替えを行い、収穫から完成までに約2年、種まきから足かけ3年を要する非常に手間のかかる工程です。極めて細長く、繊維が強く締まり、水分量のバランスに優れる守口大根は、長期間の漬け込みにも耐え、形を崩さず、心地よい歯切れを保ちます。この性質は他の大根では代替が難しく、守口漬ならではの食感と風味を生み出す決定的な要素です。
現在、守口大根は青果として流通することはほとんどなく、すべてが守口漬へと加工され、漬物文化とともに受け継がれています。
守口大根は肉質が緻密で硬く、繊維質が強いのが特徴です。皮は薄いものの中身は締まり、辛みも強いため、生食には向きません。その個性が生きるのが酒粕やみりん粕での長期熟成です。約2年の漬け込み過程で硬い繊維は徐々に和らぎ、独特のシャキシャキ、バリバリとした歯ごたえへと変化します。加工によって引き出されるうまみと熟成に伴う香りの変化が、守口大根ならではの食味です。
出典：マイナビ農業
