シャキシャキ食感が人気の山菜・ミズ。

　初夏になると、スーパーや市場に並び始める山菜・ミズ。その名の通り、みずみずしくシャキシャキした食感が特徴で、青森県では古くから愛されているポピュラーな食材です。

　ミズの正式名称は、ウワバミソウ。一説には、ウワバミ（大きな蛇）が出てきそうな深い沢や湿地に生えていることから、その名が付いたともいわれています。ミズは全国的に分布していますが、北日本を除けば生息地が深い山地に限られていることから、あまり馴染みがないようです。青森県や秋田県などを中心に、東北では昔から食卓にのぼる山菜です。

　青森県では、5月中旬からお盆過ぎまで店頭に並びます。ミズは他の山菜に比べて収穫期間が長いのも特徴です。秋になると、茎の所々にむかごのような小豆色のコブを付けます。「ミズのコブ」として珍重され、茎とはまた違った味わいが楽しめます。

　おすすめは、ミズと塩昆布の和えもの。皮をむいて適当な長さに折ったミズを熱湯に入れると、サーッと美しいエメラルドグリーンに変わり、目にも鮮やか。塩昆布と和えると昆布の旨味がミズに染みこみ、シャキシャキした食感と相まって清涼感あふれる一品です。

　厚揚げや豚肉と一緒に炒めて、酒やしょう油などで味付けするのもおすすめだといいます。厚揚げを油揚げやさつま揚げに変えたり、糸こんにゃくを加えてもおいしくいただけます。
　また、お酒のおつまみとして人気があるのが「ミズとホヤの水物」。一口大に切ったホヤと、さっとゆがいたミズを昆布でとっただし汁に浸したもの。ホヤのオレンジとミズの緑のハーモニー、さわやかな磯の風味が夏を呼ぶ郷土料理です。

「ミズのコブは、さっと湯がいてしょう油を垂らして食べたり、だしじょう油などに漬けてもおいしいですよ。当社では業務用にミズのコブの加工品を製造していますが、京都の料亭などからも注文をいただいています」。

　ミズを含め、山菜は鮮度が命。買ってきてすぐに調理できない場合は、水で軽く湿らせた新聞紙に包んでビニール袋に入れ、冷蔵庫で保管するのがおすすめです。