「からし菜」とはどんな野菜？　　　

　冬から春に出回る「からし菜」は、ピリッとした辛みが特徴。おひたしや漬物、炒めものまで幅広く使える野菜です。からし菜の特徴である辛みの理由から、さまざまな種類、わさび菜との違い、栄養、おいしい食べ方、栽培方法まで、初めての人にもわかりやすく解説します。

　からし菜はアブラナ科アブラナ属の葉物野菜です。さまざまな種類がありますが、からし菜といえば、一般的に「葉からし菜」のことを指します。原産地は中央アジアが有力とされ、日本には平安時代以前に伝わったとされています。漢字では「芥子菜」と書き、葉や茎にピリッとした辛みと香りがあるのが特徴です。この辛みがからし（芥子）に似ていることから「からし菜」と呼ばれるようになりました。

　からし菜の辛みは、アリルイソチオシアネート と呼ばれる植物由来の辛み成分によるものです。
　からし菜には、そのもとになる シニグリン が含まれており、葉を揉む、刻むなどして細胞が壊れると、酵素の働きでアリルイソチオシアネートが生まれ、独特の辛みが立ち上がります。一方、加熱するとこの成分は揮発しやすいため、辛みは自然とやわらぎます。

　からし菜の旬は、冬から春（12月～4月ごろ）です。寒さに当たることで葉の甘みが増し、辛みとのバランスがよくなります。特に1～3月は、みずみずしく風味のよい状態で出回ります。春が近づくと茎が伸び、やがて黄色い花を咲かせます。花が咲く前の若い葉が柔らかく食べごろで、花芽がつくと筋が出て辛みも強くなる傾向があります。

　からし菜は全国各地で栽培されていますが、九州や関東地方を中心に生産が盛んです。関東では、千葉市の土気（とけ）地区で在来種の「土気からしな」が栽培され、300年以上にわたり種が受け継がれています。九州地方は、からし菜の仲間である高菜の産地として知られ、各地でからし菜も栽培されています。また、沖縄では伝統的にからし菜が栽培され、「シマナー」と呼ばれ親しまれています。

　からし菜は、緑黄色野菜に分類され、抗酸化作用をもつ成分やビタミン類、食物繊維などをバランスよく含んでいます。特にβカロテンやビタミンKが比較的多く、日々の食事に取り入れやすい葉物野菜です。また、辛味成分には抗菌作用が期待されます。

• βカロテン
  体内で必要に応じてビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の健康維持に関わる栄養素です。抗酸化作用をもつことから、体内の酸化ストレスを抑える働きがあるとされています。油と一緒に調理すると吸収率が高まりやすい点も特徴です。
• ビタミンK
  ビタミンKは、血液の凝固や骨の健康維持に関わる栄養素です。脂溶性ビタミンのため、油を使った炒め物などにすると吸収しやすくなります。
• 辛味成分（アリルイソチオシアネート）
  切ったり、揉んだりすることで生成される辛味成分（アリルイソチオシアネート）は、抗菌作用を持つことが知られており、食欲を刺激する働きもあるといわれています。

　からし菜は一つの品種を指す名称ではなく、辛味や葉の形が異なる複数の系統の総称です。ここでは、家庭で目にすることの多い代表的な種類を紹介します。

　一般に「からし菜」として流通している、最もポピュラーなタイプです。切れ込みの入った葉が特徴で、生ではピリッとした辛みがありますが、加熱するとやわらぎます。おひたしや炒め物、浅漬けなど幅広く使えます。

　生食向けに改良された品種で、からし菜特有の風味を残しつつ、辛みはマイルド。緑色のほか、赤紫色（赤葉）の品種もあります。彩りを生かしてサラダや付け合わせに使われます。「リーフマスタード」などと呼ばれることもあり、家庭菜園向けとしても人気があります。

　からし菜から選抜し育成された品種で、ギザギザした葉をもち、名前の通りわさびに似た爽やかな辛味が特徴です。葉は明るい緑色で、サラダや料理のトッピングとして使われることが多く、見た目のアクセントにもなります。

　タカナもからし菜の仲間です。幅広で大きな葉を持ち、成長すると1m近くになる品種もあります。辛味よりもうまみが前に出るタイプが多く、高菜漬けとして有名です。三池高菜（福岡県）や山形青菜（山形県）など、地域に根付いた在来品種が含まれ、漬物や郷土料理にも使われています。

　からし菜は、葉の緑が濃く、葉先までピンと張りがあり、みずみずしいものが新鮮です。茎にも張りがあり、切り口が変色していないものを選びましょう。葉が大きく育ち過ぎたものは、筋が出やすい傾向があります。
品種によって辛みの強さ、食感、用途が大きく異なります。生食、加熱調理、漬物など、用途に合わせて選ぶことで、からし菜の本来のおいしさを引き出せます。

　からし菜は栽培しやすく、家庭菜園でも手軽に楽しめる葉物野菜です。冬から春にかけて旬を迎え、寒さの中で育った葉は、ほどよい辛みとみずみずしさが際立ちます。品種ごとに風味や食感が異なり、料理の味わいをピリッと引き締めてくれる存在です。
　家庭菜園に挑戦してみたい人や、料理にさりげないアクセントを加えたい人、葉物野菜のレパートリーを広げたい人にもおすすめです。旬の味わいを楽しみながら、栽培から調理まで、日々の食卓にからし菜を取り入れてみてはいかがでしょう。