「行者ニンニク」とはどんな野菜？

北海道や東北では春の訪れを感じさせる山菜のひとつです。

　雪解けとともに姿を現す行者ニンニクは、春の訪れを感じさせる山菜のひとつです。北海道や東北では古くから親しまれ、香り豊かな春の味覚として食卓に取り入れられてきました。近年は栽培品も出回り、直売所や店頭でも見かける機会が増えています。

　行者ニンニクは、北海道から近畿地方の山地にかけて自生する多年草で、山菜として親しまれてきました。別名はアイヌネギ、ヒトビロ、やまびるなどで、地域によって呼び名が異なります。山岳修行を行う修験者（行者）が滋養のために食べたことが、名前の由来とされています。

　ネギやタマネギ、ニラ、ニンニクなどと同じヒガンバナ科ネギ属の植物で、強い香りを持つのが特徴です。北海道では古くから食用とされ、しょうゆ漬けなどの保存食としても親しまれてきました。アイヌの人たちは、乾燥させて保存しスープなどに入れて食べていたとされています。

　近年は栽培ものも流通していますが、種まきから収穫まで8年かかるとされ、希少性が高く、山の味覚として珍重されています。

味や香りの特徴

　行者ニンニクの最大の特徴は、名前の通りニンニクを思わせる強い香りです。地下にある鱗茎はニンニクに似た辛みもあります。一方で、葉や茎はやわらかく、ほどよい歯応えもあり、みそをつけるなどして生でも食べられます。加熱すると角が取れて食べやすくなります。

　見た目はニラに似ていますが、行者ニンニクは葉がやや幅広く、根元に赤みを帯びたはかまがあるのが特徴です。また、ニラに比べて香りが強く、ニンニクに近い風味を持ちます。しょうゆ漬け、炒め物、天ぷらなど、香りを生かす料理によく使われます。

旬と主な産地

　行者ニンニクの旬は春です。雪解け後に伸びる若い葉茎を食用にし、北海道や東北で春の訪れを感じさせる山菜として親しまれてきました。

　冷涼な気候を好み、主な産地は北海道です。もともとは山地に自生する植物ですが、現在は栽培品の流通も広がり、春になると直売所やスーパーの店頭で見かける機会も増えています。また、山形県の一部では特産野菜として生産が行われています。

行者ニンニクの栄養

　ネギやニンニクと同じネギ属の野菜で、香り成分やビタミン類を含みます。春の山菜として、香りとともに栄養も取り入れられるのが特徴です。ここでは代表的な栄養素を紹介します。

硫化アリル
強い香りのもととなる成分で、ネギ類やニンニクに多く含まれています。食欲を刺激し、体を温める働きがあるとされ、疲労回復を助ける成分としても知られています。刻んだり加熱したりすることで香りが立ち、料理の風味を引き立てます。
βカロテン
緑黄色野菜に多く含まれる栄養素で、体内でビタミンAに変換されます。皮膚や粘膜の健康を保つ働きがあり、免疫機能の維持にも関わるとされています。行者ニンニクの葉の緑色は、このβカロテンを含むことによるものです。
ビタミンC
抗酸化作用を持つ栄養素で、体の調子を整える働きがあるとされています。ストレスや疲労の軽減にも関与し、日々の食事に取り入れたい成分のひとつです。加熱調理する場合は、さっと火を通すことで栄養を保ちやすくなります。

行者ニンニクの選び方

　行者ニンニクは鮮度が味や香りに大きく影響するため、できるだけ新鮮なものを選ぶことが大切です。

　まず、葉の色が濃い緑で、ハリとツヤがあるものを選びます。しおれていたり、黄色く変色していたりするものは避けましょう。また、茎が太すぎず、全体にみずみずしさがあるものが良品です。根元のはかま部分がしっかりしていて、赤みが残っているものも新鮮さの目安になります。軽く香りを確かめたときに、行者ニンニク特有の強い香りが感じられるものを選ぶとよいでしょう。

行者ニンニクの保存方法

　行者ニンニクは乾燥に弱く、時間がたつと香りも落ちやすいため、購入後はできるだけ早めに使い切るのが基本です。

　すぐに使わない場合は、湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋や保存袋に入れて冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。保存期間の目安は2〜3日です。

　長く保存したい場合は、さっと下ゆでしてから冷凍保存も可能です。水気をしっかり切って小分けにし、保存袋に入れて冷凍します。使う際は解凍せず、そのまま調理に使うと風味を保ちやすくなります。

　また、しょうゆ漬けなどに加工する方法もあり、香りを生かした保存食として楽しめます。

行者ニンニクのしょうゆ漬け

　行者ニンニクの香りを手軽に楽しめる定番レシピ。ご飯のお供にはもちろん、冷奴や卵かけご飯に添えてもよく合います。