ウコギ

 
出典：おいしい山形

　江戸時代、上杉鷹山公が「トゲがあるため防犯にもなり、一方で非常食としても利用できる」と、垣根として推奨したことから、この地域でのうこぎの植栽が始まったという。　食用としているのは「ヒメウコギ」という種類で、3～6月に出る新芽や5～9月の若葉を利用する。もともとは薬用として日本に持ち込まれたが、荒地にも強く丈夫なため、庭や生垣に植えられるようになった。
　ほろ苦さが清々しく、また調理法も幅広いため、郷土料理として天ぷら、おひたし、きり和え、うこぎご飯など様々な味わいで好まれてきた。うこぎは、カルシウム、鉄分、ビタミンCが豊富でビタミンB2が含まれる。

　ヒメウコギやヤマウコギは薬用植物として、根の皮部を五加皮（ごかひ）と称して生薬にする。

　民間療法では、関節痛、腰痛、インポテンツ、足のむくみに、1日量5グラムの五加皮を600 ccの水で煎じて3回に分けて服用する用法が知られている。