2022年度の日本の小麦の自給率（生産額ベース）は15％で、85％は海外からの輸入に頼っている。その多くは、アメリカ、カナダ、オーストラリアの3か国からの輸入だ。
ロシアによるウクライナ侵攻では、世界規模での小麦の価格変動が心配されたが、現在は落ち着いている。国は製粉会社が2.3か月分の外国産小麦の備蓄を行った場合に保管経費を助成しており、不測の事態が生じた場合でも、外国産小麦の安定供給を確保している。
「日本は海外から、アメリカ、カナダ、オーストラリアの小麦生産者団体、輸出業者などと対話を重ねつつ、日本の消費者が求める品質の良い小麦を、入札を通じて輸入しています。ところが近年、ウクライナ情勢、干ばつなどの発生で、中国などの国が小麦などの穀物の輸入量を増加させています」（福田さん）
そのような中、日本の小麦生産量を見てみると、1973年度は20万トンまで落ち込んだ小麦の生産量は、2021年と2023年には110万トンまで増加した。しかし現在、小麦の自給率は15%程度であり、今後、国は「食料・農業・農村基本法」[2]を改正し、それに基づく施策に沿って食料安全保障を強化、輸入依存度の高い小麦の増産をすすめることとしている。
これまで日本で栽培される小麦の多くは、うどん用の品種が占めていた。2000年代に入ると、消費者の国産志向や安全・安心への意識が高まり、パン、中華めん、パスタへと用途が広がった。それに伴い、さまざまな小麦の品種が開発された。
国産小麦100％のパンを実現させるためには、いくつものハードルがあった。その一つが、外国産に比べて流通量が少ない、国産小麦の確保である。
国産小麦の最大の生産地は北海道で、全国シェアの5～6割を占める。パルシステムでも、生産者グループを組織するなど、北海道を中心に国産小麦の作付けを増やしてきた。しかし、パンに向く国産小麦の品種は限られていた。
「それまでの国産小麦の品種では、ふっくらとした、いわゆるパンらしいパンができなかったんです。そうした中、北海道で生まれたのが『ゆめちから』[4]です。グルテンが豊富な超強力小麦で、小麦特有のコムギ縞萎縮（しまいしゅく）病にも強く、『これで国産小麦のパンができる！』と自信が持てました」
北海道では、うどんに多く使われる中力粉の「きたほなみ」に、コムギ縞萎縮病が広がっていた。「ゆめちから」は、縞萎縮病に対する強い抵抗性があり、「きたほなみ」から「ゆめちから」の栽培にシフトする生産者も増えた。
食パンに使う国産小麦粉は、独自の配合比率だったため、開発当初はトラブルの連続だった。ブレンド粉の品質が安定せず、パンが膨らまなかったり、生地の伸び方が悪かったりした。
「吸水率の少ない硬い生地のほうが、パンにしやすい。だからといって吸水率を減らすと、もっちり感としっとり感が損なわれてしまう。焼いても、そのままでもおいしい食パンにするためには、吸水率は妥協できませんでした」（丸山さん）
横山製粉とパルブレッドは、“できない理由”ではなく、“できるヒント”を探っていった。生地のミキシングや吸水率など、1年以上かけてトライ＆エラーを繰り返し、ノウハウを積み重ねた。
「現場の開発担当者は、何度も食パンを試食し、味と食感と風味を確かめました。『もう少し生地の吸水率を減らしたほうがいい』とか、パルブレッドさんとの情報共有も欠かしませんでした」（古巻さん）
出典：COCOKARA
