庭で採れる山フキ（山蕗、野蕗、野ブキ）

　うちの庭には観賞というより、食べられる植物が多く栽培されています。列挙しますと、梅の木、琵琶の木、ミョウガ、山フキ、アップルミントは植えっぱなしで、その年によってはニンニク、ゴーヤ、枝豆、ミニトマト、イチゴなどが登場します。

　その中で蕗の薹（フキノトウ）をはじめ、煮物では抜群の美味しさを誇る山フキはメジャーな山野菜です。どこの山にも生えていますし、土手など至る所に自生していて、よく見かけます。

　色々試しましたが、山フキは半日陰になる場所を好みます。西日がガンガン照りつける場所や土が乾燥しやすい場所よりも、あまり日の当たらない場所や木陰の方が栽培に向いています。うちは地植えなので、金沢の冬は雪に埋もれ、最近の夏は35度超えの日が多いですから、水やりさえ気をつければ、特に温度は関係なさそうです。

　地植えもプランターも、野菜用の土で保水性のある土壌を作り育てた方が生育は良いです。ただ、これも山フキがどこにでも自生していることを考えると特に神経質になる必要はないと思います。

　山フキは2年ほどで収穫できるようになります。まず、冬の終わりごろの2月から3月にフキノトウを収穫します。意外と成長が速いので注意が必要です。早めに収穫しないと、あっという間に花が咲いてしまいます。5月から9月は葉柄を収穫します。葉柄が50 cmほどの長さに成長したものを刈り取って収穫します。

　山フキの繁殖は地下茎を葉が付いた部分ごと株分けして行えます。栽培の最初で説明したように植えるだけですので、簡単に増やすことができます。種でも増やせます。

　まな板の上でちょうどよい長さにふきを切ったら、そのまま、まな板の上で板ずりをします。ふき1束に対して大さじ山盛り1杯ほどの塩をふりかけましょう（板ずりした塩がついたままゆでるので、塩は少し多めです）。

　両手のひらでゴロゴロとふき同士をこすり合わせるように板ずりします。この板ずりをすることで、ふきが色よくゆで上がり、後から皮もむきやすくなります。

　湯をたっぷり沸かして、塩がついたままのふきを入れます。ゆで時間は、細い先の部分で3分程度、太い根元は5分程度が目安です。

　バットに冷水か氷水を作って用意しておき、細いふきから順にゆで上がるので、火が通ったふきから順に取り出して冷まします。

　昔から漢方や民間療法で山フキは薬用として用いられてきました。一般的にフキノトウ(花茎)や葉に薬効があり、咳止め、健胃、毒消しなどに効くと伝えられています。

　最近注目されているのは、山フキの強いアクの成分であるファイトケミカルです。ファイトケミカルというのは、フィト＝植物、ケミカル＝化学成分という意味で、野菜や果物の色素や香り、辛味、苦味などに含まれる機能性成分のことです。山フキにはポリフェノール類が多く含まれており、活性酸素を除去する抗酸化作用が注目されています。