雪国ならではのおいしい山菜「木の芽」

そこでしか経験できないことに出会う。それが旅の醍醐味ではないでしょうか。

毎年春になれば、山菜を自らの手で採集してお客様に振る舞っていたそうです。その中でも雪国ならではのおいしい山菜がある。

季節は5月半ば。外に出ると、まだ雪の残る高い山と新緑とのコントラストが美しい、雪国ならではの景色が広がっています。

少し赤茶けた色のツル状の茎の上に、ちょこん、ちょこんと座った小さな葉っぱがかわいらしい。これが「木の芽」です。

「木の芽」と聞くと、関東の方は山椒の若葉を思い浮かべるかもしれません。しかし雪国に暮らす人にとっての「木の芽」とは、アケビの新芽のことを指します。直径1mmほどの細さで、少量しか採れないことから地元の人からも重宝されている山菜です。新潟県森林研究所によると、アケビには、太平洋側に多い五葉アケビと、日本側に多いミツバアケビがあり、食べられているのは苦みの少ないミツバアケビの方だとか。ミツバアケビの新芽を食べる習慣は新潟県全域と山形県の一部地域にしかなく、新潟県でも30年ほど前までは中越地方でしか食べられていなかったそうです。木の芽はまさに「雪国の山菜」と言えます。

「すっと伸びてて太いやつね。こういうのが柔らかくておいしいんですよ」。

新潟市在住の知人に送ると、その太さと美味しさにいつも驚かれるとか。

その成長具合を見極めて一番おいしい時期のものだけを採るそうですが、それでも、旬の時期には毎日通っても採りきれないくらいのだそう。「毎日来て、雪の消え際から採っていくんだよ」。木の芽の旬が長いのは、豊富な雪のおかげなんですね。

山から下りてきてすぐに、採ったばかりの新鮮な木の芽を味見させてもらいました。滝沢さんオススメの食べ方は、やっぱり卵とじ。雪国の人にとっても、夕飯の食卓にそれが並んでいたら嬉しくなる、ちょっと特別な一品です。木の芽をさっと湯がき、お醤油と卵黄を混ぜていただく。噛むと、独特のほろ苦さと旨味が口の中に広がります。春の蒼をそのまま頬張っているような味。これはお酒が欲しくなりますね。実は滝沢さん、前日採って下ごしらえしたものも用意してくれていました。湯がいたあと、水につけて一晩冷蔵庫で寝かしたものだそう。食べ比べてみると、驚くほど苦さが薄れ、旨味がさらに際立っていました。滝沢さんは板前を退職された今でも、木の芽は毎日採って毎晩のように晩酌のおともにしているそうです。