完熟梅を選ぶと失敗しにくい
梅には青くて硬いもの（写真左）、そこから熟して黄色くピンクがかった完熟梅（写真右）がある。アク抜きがいらず、その後の処理もラクな完熟梅を選ぶとよい。
傷んだ実は傷の部分からカビが生えるので取り除き、やさしく水洗い。ふきんでやさしく、傷をつけないように水気をふき、1個ずつ竹串でヘタを取る。
大きめのボウルに梅を入れ、スプレー容器に入れた焼酎を吹きかける。ボウルに焼酎を入れておき、梅を何回かに分けて入れ、まぶしてもOK。
清潔な容器に塩をひとつかみふり、梅を敷き詰めるように並べる。同様に塩、梅を繰り返す。最後に塩をし、中蓋をして梅と同重量の重石をする。外蓋をして新聞紙などで包み、日付を書く。
１週間ほど経つと白梅酢があがってくるので、梅がギリギリかぶるくらいの量を残し、取り出す（捨てずに取っておき、工程⑦で使用する）。
赤紫蘇の葉を摘んで塩もみし、アクを抜く
紫蘇の葉を摘み、たっぷりの水で2～3回洗ってよく水気を切る。大きめのボウルに入れて、塩の半量を加え、よく押しもみする。強く絞って汁は捨てる。同じ作業を再度繰り返し、しっかりと汁を絞る。
※ここでしっかりアク抜きしないと、梅干しが黒っぽい仕上がりになる。
紫蘇をボウルに入れ、工程⑤で取り出した白梅酢をシソがひたる程度に加え、紫蘇をもみほぐす。紫蘇が赤く発色したら、梅の塩漬けに紫蘇をのせ、梅酢もすべて入れる。中蓋をのせ、梅と同重量の重石をのせる。2週間くらいたつと水分が上がってくる。汁が中蓋より2cm以上あがってきたら、軽めの重石にして梅雨明けを待つ。
＊1日目
① 赤紫蘇、梅、容器を昼間だけ干す
赤紫蘇を取り出して汁気を切り、大きい盆ざるに1枚ずつ広げる。梅も取り出し、梅どうしがくっつかないよう間隔をあけて並べる。容器も汁ごと日に当てる。梅は全体に日が当たるよう途中で裏返し、ザルの位置も適宜調整する。日が出ているうちに容器に紫蘇と梅を戻し入れ、室内に取り込む。
＊2日目・3日目
② 1日目と同様に干し、夜も干しっぱなしにする
2日目も1日目と同様に干す。ただし、日が暮れても室内には取り込まず、夜つゆに当てる。そのまま3日目も2日目と同様に干す。
※雨が降ったら室内に取り込む。梅をつかんだときに皮が柔かく、表面のシワがつまめるようになったら完了。
③ すぐに食べられる！
清潔な保存瓶に梅を入れ、冷暗所で保管する（すぐに食べられるが、半年以上おくと味がなじむ。3年するとさらに美味しくなる）。カラカラに干した赤紫蘇、梅酢はそれぞれ別の容器で保存する。干した赤紫蘇は細かく粉末状にすれば自家製のゆかりに。白梅酢、赤梅酢は料理などに使う。
出典：Foodie
