キクイモは、血糖値の上昇を抑制する効果が期待できる水溶性食物繊維イヌリンが豊富に含まれていることから、「天然のインスリン」とも呼ばれ、健康野菜として注目を集めています。なかでも、一般的に出回っている白キクイモに比べてイヌリンの含有量が多い赤キクイモは、健康ブームのなか、「スーパーフード」として人気が高まり、青森でもさまざまな加工品づくりが行われています。
キク科ヒマワリ属の多年草・赤キクイモは、日本在来の野生種が由来で、数年前に品種登録（JA010系統243277号）されました。一般的にキクイモとして販売されているのは白キクイモがほとんどで、ショウガに似た外観をしています。それに対して、赤キクイモは、形は白キクイモとさほど変わりませんが、全体的に濃い赤紫色をしています。
弘前大学などの発表によると、赤キクイモには、白キクイモに比べてイヌリンが豊富に含まれています。水溶性食物繊維であるイヌリンは、腸内環境を整える効果や、糖尿病などさまざまな生活習慣病の原因となる血糖値の上昇を抑える効果があるとされており、イモの部分だけでなく、葉や茎の部分にも含まれていることが明らかになりました。「イモ」という呼称がついていますが、実はデンプンをほとんど含まない低カロリー野菜です。
津軽地方を中心に生産者が増えている赤キクイモは、毎年5月頃に植え付けを行います。非常に生育が旺盛で、草丈は2～3メートルにまでに達するといいます。9～10月になると、菊に似た鮮やかな黄色い花を咲かせます。花が終わり、根が肥大化した11月頃に収穫が行われます。
「赤キクイモは、ぐんぐんと大きくたくましく生長する植物だけに、地下部の根やイモもあちこち広範囲に広がっていきます。それだけに収穫時には手間も労力もかかりますが、高品質な赤キクイモを安定生産するために努力しています。化学肥料は一切使用せず、農薬未使用栽培にこだわっています」。
青森では、キクイモを漬物にして食べる文化があります。今回は昔ながらのキクイモの漬物の作り方を紹介しますので、生のキクイモが手に入ったらぜひ作ってみて下さい。
キクイモの粕漬、キクイモ、ヤーコン、白かぶの酢漬
出典：青森のうまいものたち
