ホワイトアスパラガス 白い果実

　まるで果実のようなホワイトアスパラガスがある事をご存じですか？
　岩手県の馬場園芸が育てる冬採り『ホワイトアスパラガス 白い果実』は、糖度6-8度という驚きの甘さ、みずみずしさと生でも食べられる柔かさが特徴の逸品です。常識外れの栽培方法で生まれたホワイトアスパラガス。

　ホワイトアスパラは、一般的なグリーンアスパラと同じ品種なのをご存じですか。
　色の違いは育て方によるもので、日光に当てずに栽培したものがホワイトアスパラになります。グリーンアスパラと比べて甘みがあり、食感が柔かく、青臭さがないため、最近では缶詰ではなく生食用のホワイトアスパラのニーズが高まっています。
　また、ホワイトアスパラの持つ栄養素には、アスパラギン酸、カリウム、ビタミンB1、ビタミンC等が含まれ、免疫力の向上に効果的とされるサポニンは、グリーンアスパラよりも多く含まれる傾向がある事が分かってきています。

　年間を通して流通しているホワイトアスパラですが、実はそのほとんどが海外産です。日本では北海道や長野県、佐賀県が生産地として有名で、産地によって旬が異なります。南に位置する佐賀県では2月から出荷が始まり、北海道や長野県では5月から6月にかけて旬を迎えます。
　最近では岩手県で生産されるホワイトアスパラが、日本全国から農業生産者や食品加工業者など、各社自慢の商品が集まった「にっぽんの宝物JAPANグランプリ」にて、最強素材部門のグランプリを獲得したことで、プロの料理人からも注目されています。それがsannimonの『ホワイトアスパラ 白い果実』です。

　
　馬場園芸がある二戸市浄法寺町は、人口が約3700人という地域です。馬場さんは地元の浄法寺町から徐々に活気が失われていく事を、何とかできないものかと思い悩んでいました。まちに賑わいが無くなっていく原因は明確でした。
　それは、農業を生業とする方が多い地域であり、雪深い浄法寺町では冬に作物が作れなかったのです。若い人は仕事や娯楽を求め、まちを後にしてしまいます。そこで、馬場さんは「やりがいの感じる魅力的な職場を自分たちでつくり、地域を元気にしたい！」という強い想いから、冬場につくれる作物として冬採りホワイトアスパラにたどり着きました。そこから数年は試行錯誤が続き、ついには、2019年に「にっぽんの宝物JAPANグランプリ」最強素材部門で、sannimonの『ホワイトアスパラガス 白い果実』が見事グランプリに輝きました。

　馬場さんの「何としても地域を元気にしたい」という強い想いが生み出したのが、『ホワイトアスパラガス 白い果実』です。
　糖度が6-8度というまるで果実のような甘さとみずみずしさが特徴であり、収穫時の切り出したアスパラの小口からは水滴がおちるほど。馬場さんが様々なホワイトアスパラと比較研究した結果、以下の違いがあることが分かりました。

• とうもろこしのような甘さ
• 生で食べられる柔らかさ
• 口中に溢れるみずみずしさ

　上記3つの特徴は野菜の表現からはかけ離れています。その特徴を一言で表現するために、『白い果実』と名付けられました。

　北国岩手の中でも特に寒さが厳しく冬の訪れが早いのが浄法寺町。この町で冬採り『ホワイトアスパラガス 白い果実』は育ちます。なぜ国産のアスパラが流通していない冬場に栽培できるのかというと、昼夜の寒暖差のある環境と遮光法による伏せ込み栽培という超特殊で、ありえないほど手間暇のかかる栽培方法が採用しているからです。
　通常のアスパラは一度植えると10年ほどは収穫できると言われています。しかし、伏せ込み栽培で収穫できるのは年に一度だけ。毎年畑をつくり、種まきから始めなければなりません。そういったデメリットの多い誰もやろうとしない常識破りの栽培方法を実現することで、馬場さんは浄法寺町に念願の冬の仕事を創り出しました。そして、後々この伏せ込み栽培でしか出せない味があることに気付きます。

　伏せ込み栽培では、春から秋にかけて露地でじっくり栄養を貯め込んだ株を、11月初旬に一株ずつ堀り上げて遮光ハウスへ移動します。昼夜の寒暖差が大きい浄法寺町では、夜間の低温によりアスパラガスの呼吸が抑制され、糖の消費が少なく済むことで、驚くほど甘いホワイトアスパラガスを作ることができます。また、土寄せせずに育てるため、サポニンの生成が抑えられ、苦みが少なく柔らかな食感になります。それはまさに、伏せ込み栽培だからこそ実現できた白い果実の名にふさわしい美味しさです。