モリアザミ(山ごぼう)とは？

　秋ごろになると日当たりのよい草原や山地の田んぼの脇などでピンク色につんつん尖ったちょっとファンキーな花を咲かせるモリアザミ。
まっすぐに生え、大きさは0.5～1mほどに成長します。
ふちがギザギザになった細長い葉は茎から直接生え、花が咲くころには根生葉(茎の一番下の方に生える葉で、見た目には地中から生えているように見えます)は枯れてしまいます。
新芽や茎はもちろん山菜として楽しむことができますが、その太い根がごぼうのような味と見た目をしていることから「山ごぼう」と呼ばれています。

アザミはどの種類も山菜として新芽、茎、根を楽しむことができますが、一般的に「山ごぼう」として販売されているのはほとんどがこのモリアザミです。
　
モリアザミ(山ごぼう)の採り方

一般的にアザミには葉の先などにとげがあるので、必ず軍手などをして採取します。
新芽を食べる場合は、春、葉が開きたての頃に摘み取ります。
茎を食べる場合は、初夏に茎丈が20cmくらいの太く柔らかそうなものを選んで根元からナイフなどで切り取ります。
根を食べる場合は、秋、花が咲く前に掘りあげます。

モリアザミ(山ごぼう)の下処理・食べ方

新芽は茹でて水にさらし、おひたしや和え物として楽しめます。
茎は塩で板摺をしたのち、茹でて皮をむきつくだ煮や油いためとしていただくのがおすすめです。
根はよく洗って軽く湯がき、そのあと水にさらします。みそ漬けやしょうゆ漬け、刻んできんぴらなどで食べることができます。

若芽：天ぷら、炒め物、汁の実など
若茎：炒め物、和え物、漬け物、佃煮など
若葉：天ぷら、和え物、汁の実、煮物など
葉軸：煮物、漬け物など
花びら：生食、酢の物、花酒など
根：きんぴら、味噌漬けなど

鮮度が落ちやすいので収穫したものは乾燥させないよう注意します。
できるだけ早くしたごしらえをし、濡れた新聞紙に包んで冷蔵保存しましょう。