ふきを買ってみたけれど全部使いきれない、葉っぱの部分は「苦いから」とそのまま捨てていませんか？じつはふきは茎よりも葉っぱの方が多くの栄養素が含まれているのです。
まだ雪も地面に残っている頃、地面からひょっこりといち早く春の訪れを可愛らしい姿で告げる「ふきのとう」。
その花が終わった後にそれとは別のところから地下に横に伸びる地下茎から葉っぱが芽を出してにょきにょきと茎が伸びていったものが「ふき」です。
天然物のふきはふきのとうが終わった後から出回るので、3～6月の春から初夏にかけて出回ります。
日本全国の山野や川の土手などに自生し、茎が細めで根元は赤く香りが強いのが特徴で佃煮にしたものは「きゃらぶき」と呼ばれます。
ハウス栽培のものは「愛知早生」という品種の愛知のものが多く、流通している60％がハウス栽培です。10月～5月ごろまで夏場以外は流通し、茎が太く瑞々しく柔らかいのが特徴です。
ふきに含まれる栄養成分では茎の部分には不溶性食物繊維が多く便秘予防に、カリウムはむくみ防止に効果があります。
また、葉の部分にはβ-カロテン、葉酸が含まれており皮膚の健康を保ち、赤血球の生成を促進すると言われています。エネルギーは100g中11kcalほどと少ないのでダイエットにもおすすめの食材です。
水分が多く食物繊維以外は特に豊富ではないのですが、注目はふきの苦みや香り、アクに含まれるクロロゲン酸、フキノンなどのファイトケミカルと呼ばれるポリフェノール類の抗酸化作用と抗アレルギー作用です。
特に花粉症については2002年に西洋フキの香り成分が花粉症等のアレルギー性鼻炎を緩和するという報告があります。
葉の部分には茎よりもこれらのポリフェノールが多く含まれていると言われているので捨てずに利用したいですね。
※一度に大量摂取することは避けましょう。また、ふきには肝毒性の強いペタシテニンが含まれているので、必ずあく抜きをして食べましょう。
ふきの葉おにぎり
塩漬けにしておけば冷蔵庫で2週間ほどもちます。海苔の代わりにおにぎりに巻けば、香りのよい「ふきの葉おにぎり」になります。
- ふきの葉のをたっぷりの湯(2Lくらい)で5分ほどゆでる。
- 茹で上がったら2～3回水を変えながら水にさらして水分を絞り、塩（葉の重量2～5％重量）をまぶして5分ほど置いてからさらに水気を絞る。
- 葉を適当な大きさに裂き、おにぎりに巻く。
「ふき味噌」は通常ふきのとうで作りますが、葉も下茹でしてしっかりアク抜きすればふきの葉でも作ることができます。
ごま油と味噌と一緒に調理することでで苦みが緩和され食べやすくなります。ほろ苦さがクセになるこちら、ご飯やお酒のおともにどうぞ。
出典：食べチョク
