美味しい「白菜」の漬け方

　まず、白菜を4等分します。

① 白菜（1株）の汚れた外葉を取り除き、お尻の方に十字の切れ目を入れます。
② 切れ目に親指を入れて、手を使って白菜を半分に裂きます。
③ それをさらに同じように半分ずつに裂きます。

　葉がバラバラにならない
白菜をこのように手で裂くと、葉がすべて芯と繋がった状態で4等分
にすることができるため、漬けている間に葉がバラバラにこぼれ落ちることがなく、白菜がきれいに漬かります。
一方で、スーパーの白菜（右側）は、断面が平らになるように、刃物でザクッと切られています。
そのため、白菜の葉が途中で切れて、こま切れになってしまいます。

　白菜を切ったら、汚れた部分をきれいに洗います。
そして、水気をキッチンペーパーなどできれいに拭き取り、2〜3時間天日干しします。
天日干しできない場合は、4〜5時間ほど、陰干しもしくは室内干しにしてもいいです。

白菜は水分をとても多く含んでいて、9割ほどが水分と言われています。
白菜をあらかじめ少し干してから使うと、漬物の仕上がりが水っぽくなく、旨味と甘みがしっかり感じられる仕上がりになります。

　白菜の葉と葉の間を広げ、根元の部分を中心に塩を振ります。
葉よりも根元の方が塩が染みにくいので、根元部分に多くの塩を振り、なおかつ、葉にも塩が行き渡るようにします。

次に、熱湯消毒した保存容器に、隙間がなるべく生じないように白菜をぎゅっと詰め、なおかつ、できるだけ表面を平らにします。
写真のように、白菜の根元が互い違いになるように容器に入れると、隙間ができにくいです。

　白菜を詰めたら、容器の大きさよりもひと回りくらい小さい落しぶたをします。
落しぶたがない場合は、普通のお皿で代用してもいいです。
白菜がなるべく隠れるくらいの大きさにすると、白菜全体に重さがかかるので、効率よく漬けることができます。

そして、落しぶたの上に、白菜の総重量の2倍程度の重しをして、白菜の水分がひたひたくらいに上がるまで、冷暗所に一晩〜1日置きます。
ほこりなどが入らないように、重しの上に新聞紙や布などをかぶせておくと安心です。

　白菜漬けを作る際には、下漬けと本漬けの2回に分けて塩漬けするのがおすすめです。
下漬けして白菜の水分をあらかた排出したあとに、本漬けで昆布の旨味や唐辛子の風味を加えると、白菜の味が濃く感じられる風味の良い漬物に仕上がります。

下漬けの水が無事上がったら、重しを取り除き、白菜と白菜から出た汁を容器からすべて取り出します。

白菜の水気を手で軽く絞り、白菜から出た水分をすべて捨てます。

隙間ができないように保存容器にもう一度詰めて、昆布（8センチ角1枚）を3等分したものと、赤唐辛子（1本）を半分に切って種を取ったものを、白菜の間に挟みます。
昆布と赤唐辛子は、白菜の上に置くのではなく、白菜の間に挟むようにして入れてください。
そうすると、白菜に風味が馴染みやすくなります。

　2日ほど置いている間に、水分がひたひたくらいに上がったら、白菜が水分に浸った状態をキープできる程度に、重しを少し軽くします。
重しを少し軽くすると、一緒に漬けた昆布や唐辛子の風味がより全体に行き渡りやすくなります。
水が上がらない場合は、逆に、重しを少し増やして様子をみてください。

トータルで2日ほど本漬けしたら完成です。