さて、ぜんまいは針金状になるまで天日で干し上げて乾燥したものを食べるのが一般的ですが「そんなに待てない」という方に速攻で食べる方法を紹介しましょう。
速攻といいましてもぜんまいはあくがとても強いですから、一晩はあく抜きが必要です。
それでは早速あく抜きから説明しましょう。
ぜんまいのほかに、木炭（なければ重曹）と底の深い大きめの鍋（ぜんまいがすっぽり入るのであればパットでもボールでもOK）を用意してください。
基本的には鍋にぜんまいを入れて上から熱湯をかけ、一晩置いて翌日に水で洗い流すだけの簡単な方法であくは抜けますが、ポイントがいくつかあります。
まず、なるべくぜんまいが重ならないように注意して、全体から均一にあくをぬくことを心がけましょう。
そのためには、鍋の底の方からぜんまいを一列ずつならべて、その間に木炭や重層を挟みながらサンドイッチ方式で敷き詰めていくのがいいでしょう。
できれば、横に並べるぜんまいの間隔にも少しだけ余裕があればなお理想的です。
また、時間的に余裕があるのなら、慣れるまで木炭や重層の量はぜんまいのあくの状態を調べてみてから足していくようにしましょう。
というのは、御承知の通り山菜はあくが多すぎると苦すぎて食べれたものではありませんが、あくがすっかり抜けてしまっても、山菜らしい味がすっかり抜けてしまって水っぽくなってしまうので、せっかくの山菜の野趣が失われて食べる気にはなれなくなってしまうからです。
「味がエグ過ぎず、あくを抜き過ぎず」この中道、中庸を追求するのが山菜料理の王道です。
決して一昼夜では身につけることのできることではありませんが、挑戦して身につける価値は十分にあると思います。
ぜんまいのあく抜きの後は油炒めで！
好き嫌いがあるでしょうから、「これが絶対に美味しいです」と太鼓判を押すことはできませんが、私の食感ではぜんまい料理には油が一番あうようです。
あく抜きをしたぜんまいを冷蔵庫に眠っているソーセージやかまぼこなどといっしょにでも油炒めをして食べてみてください。
なんの飾り気もないシンプルを絵にしたようなレシピですが超一級の総菜になります。
このおかずだけでご飯が何杯も食べられ、奥さまに叱られても責任はとれませんが、お酒もどんどん進みます。
また、炒めたぜんまいに豆腐を入れて、片栗粉などでトロミをつけ、南蛮と醤油（お好みで砂糖も）で味付けをしてマーボー風にいただいても美味しいものです。
乾燥したものを湯がき戻して食べるのと、あくを抜いてすぐに食べるのとでは、ぜんまい独特の「あくの味」が微妙に違います。
表現が難しいですが、時間をおかずにすぐ食べる場合は、乾燥ぜんまいを用いる場合と違い、アクがアクティブでよりクセがあるようです。
生のぜんまいが手に入ったら、ぜひ貴方も油炒めを試してみてください、油はあくのエグミを上手に解消してくれますよ。
【参照先不明】
