大根には大きく分けて２種類あります。
「青首大根」と「白首大根」の２種類があります。
たくあんに使われない青首大根
現在、日本国内における大根の流通量の９０％以上は青首大根と言われています。
ほとんどの白首大根は、たくあんに使用されています。
白首大根は、大きく２つの特徴があります。
水分が少なく、甘味が少ない.
白首大根は、野菜として食べるのにはおすすめしません。
なぜなら、水分が少なく甘味が少ないので、サラダなどにしてもあまりおいしく感じられないからです。
（好んで食べられる方にはすみません。）
収穫がしにくく、病気になりやすく巣が入りやすい。
白首大根は、地表にせりあがりにくく、収穫する際の抜く作業がとても大変です。
また、品種改良の進んだ青首大根と比べると、病気になりやすく、また成長しすぎると空洞ができます。
ここまで見ると、青首大根をたくあんにしたら、甘味があって食べやすそうと思われる方もいるかもしれません。
しかし、たくあんには白首大根が向いているのです。
たくあんには白首大根が向いている理由は大きく３つあります。
たくあんなどの漬物に限らず、水分量と腐敗は密接な関係があります。
水分が多いと、食べ物を腐らせる微生物が活発に働き、食べ物を腐敗させます。
（厳密には水分の多さではなく、水分活性が関係していますが、ここでは割愛します。）
そのため、青首大根のみずみずしさは、ぬか床に漬け込む際には大きなマイナスポイントになります。
たくあんは、大根をぬか床で長期間かけて漬け込むことで発酵しておいしくなります。
青首大根だと、発酵する前に大根が腐ってしまい食べることができなくなってしまいます。
一方で、白首大根は水分量が少なく、腐りにくいので長期間かけて漬け込むことができ、しっかりと発酵させることができます。
たくあんの一つの特徴としては、歯ごたえの良さが挙げられます。
その歯ごたえの良さを生み出している一つの要因が、白首大根にあります。
白首大根は、青首大根より繊維が多く、固い大根です。
その白首大根を使うことによって、より歯ごたえが良いたくあんになります。
たくあんと言えば、黄色い漬物の印象があると思います。
たくあんが黄色くなるのは、大根に含まれる辛味成分が酵素によって分解されて変色するためです。
出典：キクラ漬物
