トルコ「サルマ」をヤマブドウの葉で作ってみた

日本における野生ブドウと言えばやっぱりヤマブドウ。
さて、ブドウと言えば果実を食べるもの、それが我が国における認識。
しかし、最近では欧州・中東地域の食文化の影響を受け、他の部位も利用するようになってきていると思います。

すでに一般的なものとして、種油の採取が挙げられるでしょうか。

そして、日本ではまだ全然利用されていないけども、世界的には利用されているもの、それが葉です。
とくに中東～アラブ諸国では、ブドウの葉は食材として一般的。風味づけや包みものとして活用されています。

ぼくも生まれて初めて食べたトルコ料理が、確か父親が買ってきてくれたブドウ葉の包みもの「サルマ」の缶詰。
ちょっとモサつくものの、厚みと食べごたえがあり、さわやかで鋭い酸味があって「エキゾチックとはこのことだ」と強く思ったのでした。

これを、ヤマブドウの葉でもできないか、というのが今回の趣旨です。

ヤマブドウの葉は、つるの先端部についている、まだ赤みの残る若葉を利用します。
秋でも採れないことはないけど、初夏までに採っておいたほうが楽です。
さっと茹で、塩漬けにしておくと長期間もちます。

みじん切りのタマネギをたっぷりのオリーブオイルで炒め、火が通ったら刻みクルミ（ホントは松の実がよい）、生米を入れて良く炒めます。
水とクミンシード、塩コショウを入れて炒め煮にし、やや芯が残る程度に炊き上げます。

ヤマブドウは塩抜きをして水気をよく切り、火が通ったら刻みクルミ（ホントは松の実がよい）、生米を入れて良く炒めます。
水とクミンシード、塩コショウを入れて炒め煮にし、やや芯が残る程度に炊き上げます。

ヤマブドウは塩抜きをして水気をよく切り、裏面を上にして、先ほど作った具を乗せて、くるくると巻きます。
これを鍋に並べ、15分ほど蒸して米をしっかり炊き上げます。
　
冷蔵庫でしっかりと冷やせば完成。
はじめて作りましたが、うまく行きました。

まず、ヤマブドウの葉、期待以上の働き！
栽培種ブドウに負けない風味の強さ、そして酸味があるのですが、これがまるで梅干しのようにさわやかです。
「日本のブドウだから梅干しの風味がする」なんて話としてもでき過ぎですが、まさにこんな感じ。

そして具がまた美味しい。
あらゆるペアの中で「米＋クミン」というのが一番エキゾチックさを感じさせてくれるような気がします。
オリーブオイルはたーっぷり使うのがコツ。グレープシードオイルだと風味が足りなさそう。。。
松の実の代わりにクルミでも全然問題ないカンジです。
ムチッカリッという食感は日本にはあまりないものです。