出典：農林水産省
山形県内全域
あけび、まいたけ、しめじ、味噌、砂糖
あけびは、山形県民にとって欠かすことのできない郷土の味覚として根づいており、春には新芽、秋は果実を食用に。つるはつる細工などに活用される。
山形県であけびの栽培が盛んになったのは、1970年代から1980年代あたりから。天童市で採取されたあけびが関東で好評を博し、本格的な栽培がはじまった。村山地域や置賜地域が主産地になっており、県全体の生産量は全国トップレベルを誇る。薄紫色、ピンク色など種類や系統によって見た目も若干異なり、食卓に彩りをそえる役割もある。
全国的には種のまわりの白い部分を食べるのが一般的だが、山形県では皮の部分を食べるという全国的にも珍しい食文化がある。味わいはほろ苦く「あけびの味噌詰め焼き」のほか、煮物、和え物、天ぷら、ぬた和えなど、さまざまな料理に調理して食される。
あけびの季節は8月中旬から10月中旬。内陸部の家庭では旬の食材として、シーズンの間に一度か二度はあけび料理が食卓にあがるという。地元の人にとってあけびはわざわざスーパーマーケットで買う食材というよりも、裏山に自生しているものをとってきたり、庭先で育てていたり、ご近所からおすそ分けしてもらったりするものという感覚。あけびの皮は天日に干して保存しておき、煮物などにも利用される。
あけびは捨てるところのない万能果物といわれていて、ひと昔前は、種子から油をとっていた時代もあった。
調理前に、あけびの種を取りのぞき、フキンで水気を拭き取っておく。ひき肉や舞茸を味噌や砂糖で煎り煮して、それをあけびの皮に詰めたらタコ糸などで結んで、ていねいに焼いてから食べる。
あけびの皮はほろ苦い風味があるが、味噌と合わせることで食べやすくなる。皮の部分はナスのように味がよく染みて、炒めものや煮物にすると噛み締めた時に味が染み出して美味である。
あけび 4個
まいたけ 50g
しめじ 50g
みょうが 5個
味噌 大さじ1 1/2
砂糖 小さじ2
油（炒め用）大さじ1 1/3
油（焼き用）大さじ2
たこ糸
- あけびはスプーンなどで中の種を取り除き、皮のみを使う。口が閉じているものは中心の筋目に沿って割り開く。あけびの皮をきれいに洗って、水気を切る。
- きのこを洗って水気を切り、細かく裂く。みょうがは千切りにする。
- 鍋に炒め用の油をひき、きのこ類を炒め、しんなりしたらみょうがを加えてさっと火を通し、味噌と砂糖を加えて煎り煮にし、水分を飛ばす。
- 3の具が冷めたら、あけびの皮に詰めてたこ糸で口を閉じるように結ぶ。
- フライパンに油を熱し、あけびを入れて蓋をし、時々返しながら焼き上げる。