ワラビ生える場所、見分け方
これを知らない人はいないぐらい有名な山菜。日当たりの良い伐採あとなどによく見かける。
うまく見つけるとかなりの量採れる。アクがかなりきついので、採ったその場で調理して食べるのは時間がかかり過ぎて向かない。採るだけとって持って帰り、家でじっくり調理する山菜だ。
一時期発癌性があると報道されたこともあり、昔ほどの人気はなくなりつつある。最近は山野でも採られずに、雑草のごとくよく見かけるようになった。
取り方のコツ
根元を持ってねじるようにすれば折れる。
アク抜き方、保存法
少量なら木炭で多量なら重曹を追加して、茹でてアク抜きすることが多い。一晩水に晒してから調理する。アクが抜けていないと苦い。
長期間保存するときは、アク抜きしてからカラカラになるまで天日で乾燥し、ビニール袋に入れておく。
調理法、味付け
天ぷらや煮付けなどにする。手間をかけて卯の花漬けにすると結構いける。私は正直言って食べて美味いと思わないし、調理が面倒なので見かけても素通りしてしまう。根っこを掘り出して本当の蕨餅を作ってみたいとは思う。
ゼンマイ
生える場所、見分け方
これも食べたことが無い人はいないぐらい一般的な山菜。こちらはどちらかというと日陰に多い。ぐるぐる巻いたゼンマイ状の巻き葉を知っている人は多いが、完全に開いた葉をゼンマイと知らない人も多い。葉の形を覚えておくと、春に取るときに都合がよい。
取り方のコツ
ぐるぐる巻いたゼンマイ状の芽をとるのだが、葉っぱになるものと胞子をつけた穂になる物の２種類ある。
巻き込んでいる所の綿毛を取ってやればどちらか判別つく。どちらも同じように食べれるが、胞子をつけた方は地元の人達は採らずに残しておく。全部採ってしまったら、増えなくなってしまうからだ。このようなマナーは守るようにしたい。
アク抜き方、保存法
アク抜きや保存法はワラビと同じ。通常ワラビと一緒に採ってくるので、まとめて処理することが多い。
これも採った現地で調理して食べるのには向かない。
調理法、味付け
煮付けなどにしたり、蕎麦に入れたりする。地元の人はワラビよりゼンマイの方を珍重することが多い。
私もゼンマイの方が味に癖が少なくて好きだ。
コゴミ
生える場所、見分け方
別名クサソテツ、渓流沿いの緩やかな日当たりの良い斜面でよく見かける。春に矢田川水系へ渓流釣りに行くときは必ず採ってくる。ゼンマイに似ているが巻きはやや小さく弱々しい。こちらはかたまって群生するので見つければ収量は多い。よく似た種類にヤマドリゼンマイがある。食べたことはないが、コゴミに似て癖が無く食べ易いらしい。
取り方のコツ
爪で挟んで切るように採るといい。全部採らずに芽を幾つか残しておこう。
アク抜き方、保存法
アクは少なく塩茹でだけでもよい。味に癖が無くシダ類の中では特に食べやすい。若草色をして実に春らしい。茹ですぎると白っぽくなるので注意しよう。
調理法、味付け
私が好きなのは味噌和えで、すりつぶした野生のクルミをかけてやると一層風味が増してなんとも美味い。
釣り場でも釣ったヤマメやアマゴと山菜炊き込みご飯に入れると最高に美味い。
ウド
生える場所、見分け方
林道沿いの脇によく生える多年草。成長すると大人の背丈ぐらいに伸びるが、採集するのはその若芽と茎。写真は６月の伸びた様子。
採り方のコツ
根本の白い部分から採る。採る時にねじる様にして引き抜けば、白いところから上手くちぎれる。食べる部分が大きいので調達は楽な方だ。
アク抜き方、保存法
アクは少なく塩茹でで取れるが、茹で過ぎるとエグ味や苦味と一緒にウドの山菜らしい爽やかな旨味も抜けてしまうし、歯触りも良くない。この手の山菜は程良いアク出しが肝心。
調理法、味付け
アク出しした物は独特の清々しい香りと歯ざわりを持つ。酢味噌和えにするはサラダにも合う。みそ汁の具にしてもいい。天ぷらはるなら生のまま調理。釣り場で手早く調理して春の味覚を味わうにはもってこいの山菜だ。
シシウド
生える場所、見分け方
生える場所はウドとほぼ同じで、食べる部分も同じ。葉っぱや茎はウドに比べて弱々しく女性的。こちらの方がウドより比較的見つけやすく収量も多い。アシタバにも似る。あまりこれを採る人はいないが、私はウドの代用によく使う。
採り方のコツ
ウドと同じ。ナイフを用意したい。
アク抜き方、保存法
アクは生える場所によってバラつきが多く、殆どアクが無く生でも食べれる物もあれば、酷くエグ味が強い物もある。採集したら生をちょっとかじってみて、アク出しの目安にすると良い。
調理法、味付け
調理法はウドと同じでよい。味も知らない人に黙ってウドだと言って出せばわからない。マヨネーズ和えにすると食べやすく風味がよい。
タラノメ
生える場所、見分け方
棘のある低木で、普通あまり群がって生えることはない。低山帯や森林限界辺りで見かける。地域によっては民家の庭先に近い場所や畑のそばに植えている。
タラノメと間違えて、ハゼの芽やウルシの芽を取ってくる人がたまにいる。それらは苦くてとても食べられない。
タラの木には写真のように幹にも鋭い棘がたくさんある。希に棘の少ない木もあるが、棘の全くない木はタラの木ではない。
ウドと同じく店頭に並ぶ物の殆どが栽培物で、白く柔らかい部分は多いが天然物より香りが弱い。
採り方のコツ
春に５～２０ｃｍに伸びた若芽を採集する。一番最初に芽を摘むと、大抵切り取った横から生えてくる。これを二番芽というが、これは地元の人は摘まない。これを採るともう芽が出ないことがある。
そうするとその枝は枯れてしまう。これもマナーとして守りたい。
採集するときは棘があるので、刺さらないように手袋をはめるなり注意する。採った物で棘が気になるときは、ナイフでそぎ落とせばいい。
アク抜き方、保存法
アクはウドと同じ様に少ない方。茹でるだけでよい。さっと塩をふって茹で上げると青みが鮮やかになる。アクが少ないだけに、茹で過ぎると旨味が減るのもウドと同じ。味はウドと似た爽やか系でファンは多い。
調理法、味付け
調理法は大きい物はウドと同じでいいが、芽が小さいときは生を丸ごと天ぷらにするのが一番美味い。天ぷらにすると棘もそれほど気にせず食べられる。
そしてアマゴやヤマメを開いて天ぷらにし、タラノメと一緒にご飯にのせて天つゆをかけ、天丼にすると最高に美味く皆に喜ばれる。
ヤマイモ
生える場所、見分け方
正式名はヤマノイモ、ハート型の葉をした蔓状の野草。夏から葉の根本にムカゴと呼ばれる肉芽を付ける。
このムカゴは果実ではない。地下部は自然薯とか言われ、直径３ｃｍ、長さ１ｍぐらいに伸びる。天然物は１万円以上することもある。
ヤマノイモの仲間はよく見かける物で６、７種ある。ムカゴと芋が食べれるのはヤマノイモだけ。葉っぱも似ていてよく間違えて、掘ってがっかりすることもある。見分ける特徴は、葉っぱが割に厚く表面に艶があるかどうか、蔓がしっかりしているかどうかなどで、ムカゴが付いていれば間違いない。また冬に枯れた蔓で見分けるときは、蔓に沿って筋が走っていることで他の物と区別が付く。
採り方のコツ
よく食べるのはムカゴと細長い芋で、若芽も食べられる。ムカゴは８月ぐらいから食べれるが、美味しいのは葉っぱが黄色くなる９月から１０月頃。地面に落ちた物を拾ってもよい。芋は葉っぱの付いているうちに目印をつけておいて、１０月ぐらいから翌年の春までの掘り易い時を狙うが、滅多に行かない所なら見つけた時に掘れば良い。
私はヤマイモ堀りが下手で、いつも折れてしまう。折れてしまうと殆ど値打ちが無い。名人は１ｍ以上もある芋を、あっという間に掘り出す。つくづく私は修行が足りないと思う。知人の親戚の土建屋さんはヤマイモが好きで、ユンボ（小型パワーショベル）を持ち出して見事に掘り出すそうだ。世の中には上には上が居るもんだ。
アク抜き方、保存法
そのまま食べれる。長芋は筵に巻いて冷暗所に置けばよい。
調理法、味付け
ムカゴは洗って生食がお奨めだが、甘辛く煮付けたりムカゴ御飯にするのもいい。長芋は生を皮をむいて細い短冊に切り、卵と醤油と花カツオをかけて食べると美味い。おろし金で擦るか、擂り鉢で擂って出し汁を加えてトロロイモにすると格別で、これは私の大好物だ。
ギボウシ
生える場所、見分け方
渓流沿いの水辺近くの岩肌などでよく見かける。夏に薄紫色の可憐な花をつけ、夏の渓流釣りの暑さを忘れさせてくれる。
春の釣り場で簡単に採れる物の代表といえる。食べるのはまだ開いていない巻いた若芽。開いた葉は硬くて食べられない。
採り方のコツ
あまり強く引っ張ると、根っこまで抜けてしまう。葉の根本を爪と爪で切るようにして採れば一番いい。
アク抜き方、保存法
アクは少し苦みがあるが、塩茹でだけで取れる。
調理法、味付け
味噌、みりん、酒、調味料を加えてあえる。クルミを加えてもよい。味に癖はないが、独特の滑るような歯ざわりがあって、一度味を覚えると毎年食べたくなる。
キクイモ
生える場所、見分け方
河原や土手、荒れ地に生える多年草。背丈は２ｍ近くになる時もある。葉や茎はダリヤや小ぶりのひまわりなどのキク科の特徴も持つ。花の時期は夏から秋で黄色で小さなひまわりと言うか、菊のようで鑑賞用にもなる。茎を持って引き抜いて、親指から小指ほどの太さの小さな芋が付いていれば当たりだ。
採り方のコツ
花の時期に場所を覚えておいて、秋から冬に収穫する。枯れた茎を引き抜けば、小さな芋が１～３個くっついてくる。花の時期に掘っても、小さな芋しか取れない。大きな芋の形は生姜に似ている。
アク抜き方、保存法
アクはあるが、味には出ないヤマイモのような感じ。生に近いと唇の周りが痒くなる。塩茹でしてから味噌漬けにしておくと保存できる。
調理法、味付け
油で丸ごとカラッと揚げると、フライドポテトのようでビールに合う。塩茹でした物を粕漬けにしても良いし、酢醤油に浸けて食べてもあっさりして美味い。わりと好きな野草のひとつ。
ミツバ
生える場所、見分け方
林の中の日の当たらない所に生える。林道から川へ降りる途中でよく見かける。６月頃に小さな白い花を沢山付ける。野性の物は栽培品より遥かに大きくなり、びっくりすることもある。
採り方のコツ
綺麗な葉を摘む。天ぷら用は大きくてしっかりした物を選ぶ。吸い物用は若い葉の方がいい。花が咲く前の茎は食べられる。
アク抜き方、保存法
アクはほとんどない。生でも食べられる。茎を漬物にすれは多少長持ちする。
調理法、味付け
ミツバの形が綺麗なので、葉は天ぷらや吸い物の具にして楽しむ。独特のさわやかな味は好まれる。茎は漬物にすると歯ざわりも楽しめる。
サンショウ
生える場所、見分け方
山すそや林道沿いでよく見かける。山村の畑の脇に植えられている事も良くある。雌雄異株で実の生る株とそうでない株とがある。葉はどちらも利用できる。
採り方のコツ
春は若芽を摘み、その後は秋まで大きくなった葉を摘む。実は夏から秋に赤くなったものを採集する。実は生では食べられない。枝に刺があるので注意する。
アク抜き方、保存法
アクはない。香りを活かす山菜なので生で使う。実を佃煮にすれは長持ちする。
調理法、味付け
若芽または成長した葉を刻んで香料として使う。山椒以外のフキノトウ、柚など香りのある物と混ぜてやると一層香りが引き立つ。和え物、煮物、焼き物など何でも降りかけたり混ぜたりするとよい。
イワタバコ
生える場所、見分け方
渓流の日当たりの悪い水気のある岩壁に群がって生える。
夏に渓流釣りに行くと、可愛い薄紫色の花を目にすることができる。大きな葉は本物のタバコの葉ぐらいになる。
採り方のコツ
岩にへばりついていることから、見つけても手が届かなかったりして採れないことが多い。たまに渓流を歩いて行くと、嘘の様に目の前に群生していて夢中で魚篭に入れることもある。根が弱く引っ張ると採れてしまうので葉っぱだけを爪でちぎるように取る。
アク抜き方、保存法
アクは苦みが少しあるが、塩茹でして水に晒せば取れる。
調理法、味付け
味噌に酒、みりん、だしを加えて和えれば美味い。古くから胃腸薬、腎臓薬として珍重され制癌効果もあるとか。
イタドリ
生える場所、見分け方
日当たりの良い荒れ地や河原、土手などでよく見かける。赤っぽいのと緑っぽいのとあり、雌雄異株。
採り方のコツ
食べごろは５０ｃｍぐらいに伸びた若芽で、これを根元からポキッと折って採る。
アク抜き方、保存法
アクは蓚酸の酸味があり、結石ができるなど人体には有害とされる。あまり生では食べない方がいい。
蓚酸は水に溶け易く、皮を剥いて３０分ほど流水に晒すと取れる。湯通しして抜いても良いが、茹で過ぎるとせっかくの歯ざわりを台無しにする。塩漬けにしておくと保存できる。
調理法、味付け
アクを抜いた物を彩りよくサラダにするとよい。天ぷらにしても歯切れが良くいける。煮つけにして食べる所もある。
セリ
生える場所、見分け方
春の七草の一つとして有名な野草。水辺や湿地に多く自生する多年草。やや大型で１ｍぐらいに成長するドクゼリがある。これは毒草で食べると大変だ。
セリは走出枝と呼ばれる根の生えた横枝を伸ばして大きな株を作るが、ドクゼリには無く、一本の根から太い茎が伸び枝別れすることで区別できる。
採り方のコツ
若芽または葉と茎も摘む。
アク抜き方、保存法
アクはない。これも香草なので生で用いる。西洋ハーブの様に乾燥保存すれば長く使えるが、ほぼ一年中採れる。
調理法、味付け
生を刻んで香料として使う。他の香り付けと混ぜてやると尚更良くなる。サラダの上に刻んでやるだけでもなかなか良い。刻んでお粥に入れると、独特の春らしい風味が味わえてこれは定番。
オランダガラシ
生える場所、見分け方
別名クレソンで有名な野草。水辺や湿地に多く自生する多年草でヨーロッパ原産。５月頃に白い小さな花を沢山付ける。見つけるとしばしば大集落を形成していて、何処から採っていいやら迷うほど生えている。
採り方のコツ
若芽または葉と茎も一緒に摘む。
アク抜き方、保存法
アクはない。生食用。香りはそれほど強くない。
調理法、味付け
生を適当な大きさに切ってサラダに入れる。その他皿料理の飾りもよく使われる。オシャレに使うと良い。
ワサビ
生える場所、見分け方
沢に近い水辺の日陰に生える多年草。自生する物はなかなかお目にかかれない。見つけても根をすり下ろして使えるほど育った物は、なかなか取れない。
採り方のコツ
根が使える物はよっぽど大きくないと無理だ。抜いてみて小さければ、根は捨てずに埋めてやる。
小さな株は葉を根元からちぎるようにし、根は残すようにする。
アク抜き方、保存法
独特の辛みを活かす。葉と茎は塩漬けや卯の花漬けにすると長持ちする。
調理法、味付け
葉と茎を軽く塩でもんでから塩茹でし、水洗いしてすりこ木で叩いて柔らかくする。これをお浸しにすると独特の辛みが美味い。一晩塩漬けすると一層辛みが出て、味噌和えなどにするとなかなかの珍味になる。
ノビル
生える場所、見分け方
日当たりの良い荒れ地、河原や土手、田畑の傍で普通に見かける。春にニラのような細長い葉を目印に鱗茎を掘り出す。初夏になると小さな葱坊主を付けるので直ぐに見分けが付くが、この時期の鱗茎は堅くなって調理に向かない。葱坊主は夏になるとムカゴができる。葉の臭いもニラの様な感じがする。春の七草のスズシロはこれのことを指す。
採り方のコツ
伸びている葉の根本をしっかり持って引き抜く。根元が葱のように滑るので、ちぎれないように。
アク抜き方、保存法
葱、ニラのような臭みがあるが、これを活かす。鱗茎をラッキョウ漬けにしておくと保存できる。
調理法、味付け
鱗茎はラッキョウ漬けにすると、ラッキョウとまた一味違って美味い。
また刻んで炒めるとニンニクの代用としても使える。ムカゴは皮を剥いて香辛料代わりに使う。ピリッとして旨い。
ニラの葉に該当する部分は、ニラの様に炒め物や卵とじにすると良い。
春に見つければ是非採りたい。
ギシギシ
生える場所、見分け方
日当たりの良い荒れ地、田畑の傍、公園などでごく普通に見かける。１０ｃｍほどの茎の先に細長い柔らかい葉が付く。若芽の根元にジュンサイのような滑りがある。秋に茶色に枯れた実を付けた穂を振ると、ギシギシと音がする。
採り方のコツ
柔らかい若芽を包んだ部分をナイフで切ると良い。大きな葉は根元からちぎれば良い。
アク抜き方、保存法
アクは全く無い。調理前に塩茹でして、緑色を鮮やかに仕上げる程度。
調理法、味付け
さっと塩茹でしたものは酢味噌和え、マヨネーズ和えにする。滑りのある若芽は汁物の具にするとジュンサイのような舌触りが味わえる。
ユリネ
生える場所、見分け方
山野で見かけるユリには、夏に赤い花に黒い点が入るコオニユリ、白い花で赤褐色の点が入るヤマユリ、葉が笹の葉に似る白から薄桃色の花のササユリがある。
野生のユリは多い。いずれも伐採跡の草原や林道沿いなどでよく見かける。
ユリの花は綺麗だといって持ち帰り部屋に生けておくと、頭が痛くなるから止めておいた方がいい。写真はタカサゴユリ。テッポウユリとそっくりのラッパのような白い花をつける。原産地は台の高砂地方で西日本各地に自生する。高砂族は美人で有名。私が訪れたときも、超美人で可愛い娘が民族衣装を着て、写真を一緒に撮らせることで小遣い稼ぎをしていた。台湾女優はここ出身が多いらしい。
採り方のコツ
夏の内に生えている場所を見つけておいて、秋から鱗茎を掘り出すのがよい。掘り出したら鱗片を一つ剥いで埋めてやろう。そうすれば来年か再来年また採れる。
アク抜き方、保存法
鱗片をはいで生を少しかじって苦みを見る。苦みが強い時は塩に酒を加えて茹でる。苦みが少ない時は生を調理する。ほろ苦みはあっても味のうちだ。
調理法、味付け
味噌汁や茶碗蒸しに入れると良い具になる。茹でてからすり潰し、ヤマイモと一緒に練って油で揚げても美味しい。
【参照先不明】
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