出典：青い森の食材研究
可食部100g当たり(果汁)
水分 91.5g、タンパク質 0.1g、脂肪 0.1g、炭水化物 7.9g、灰分 0.4g、総ポリフェノール 445mg
(果肉皮粉末)
水分 4.5g、タンパク質 5.3g、脂質 3.8g、炭水化物 24.8g、灰分 1.8g、食物繊維 59.8g、総ポリフェール 353mg
(分析値)
スイカズラ科の落葉低木樹で、日本全国の丘陵地帯に自生する。
晩秋に赤くなる果実を食すことができるが、棲息する気候に応じて多数の種類があり、結実しないものもある。
青森県三八地域には元々ガマズミが多く自生しており、山で狩りをするマタギが冬の山中で見つけると喜んで食べたという言い伝えがある。
現在の生産者も「食べていると体調が良い」という実感を得ている。
独特の酸味が強いのが味の特徴で、その原因は豊富なビタミンCと有機酸にある。そのせいで食欲が増すという経験談もあるが詳細は未解明である。
生食も可能だが、果汁飲料やその加工品が主流になっている。
果汁は健康志向飲料として扱われているが、その搾汁残渣から食物繊維とポリフェノールが豊富な粉末素材も開発されている。
ラットにおけるストレス負荷時の生体内酸化抑制効果、糖尿状態における生体内酸化抑制効果、ラットおよびマウスにおける血糖上昇抑制効果、ポリフェノール成分のα-グルコシダーゼ阻害活性
ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれている色素や渋み・苦みの成分のことで、抗酸化作用を有する化合物群である。
ガマズミの総ポリフェノール含量は高く、果汁中濃度は赤ワインに匹敵する。
アントシアニンは、赤紫色をした植物に多く含まれている色素成分。抗酸化作用があり、ある種類のアントシアニン化合物には視覚機能に良い効果が期待されている。
クロロゲン酸は、コーヒー豆に多く含まれ、抗酸化作用がある。糖分の吸収を遅らせる働きも期待されている。
ガマズミのポリフェノール類の中から抗酸化成分を探索した結果、シアニジン3-サンブビオシド (C3S) 等のアントシアニン類、ケルセチンおよびクロロゲン酸誘導体を同定した。C3Sとクロロゲン酸は含有量も多く総ポリフェノールの約半分を占め、ガマズミの主たる活性成分である。これらのポリフェノール類は抗酸化作用とグルコシダーゼ阻害作用に関与している。
C3Sはニワトコ等には存在するが、ブルーベリーやカシス、ブドウ等には含まれないガマズミに特徴的なアントシアニンである。
五大栄養素の1つであるビタミンは、体の調子を整えるのに欠かすことのできない栄養素で、13種類ある。水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンがあり、ビタミンCは水溶性。
アスコルビン酸はビタミンCの化学物質名で、ヒト体内では合成できない必須のビタミンである。そのため、欠乏すると壊血病になる。
ガマズミ果汁にはアスコルビン酸が210 mg含まれる。これはグアバと並び一般的な果実類では2番目に多い含量で、リンゴの50倍以上である。果肉皮粉末にはアスコルビン酸は含まれていないがトコフェロール類が約50 mg含まれている。これはリンゴ果実の250倍であり、果実類では多い。
アスコルビン酸は、プロリンの水酸化に働き、コラーゲン等の生合成に関与する。水酸化酵素の補因子である鉄イオンを2価にすることから薬物代謝酵素にも関与している。アスコルビン酸は強い還元性を持ち、抗酸化作用の働きをする。特にトコフェロールの再生を行うことで体内の抗酸化作用に寄与している。
カリウムは主要ミネラルの一つで、主に細胞内に分布し、神経伝達等で重要な役割を果たす。
ガマズミ果汁100 gにはカリウムが250 mg、果肉皮粉末100 gには580 mg含まれている。これはリンゴの2.3倍および5.3倍であり、生果実ではザクロと同等、乾物ではナツメヤシと同等である。
※ミネラルとは…五大栄養素の1つであるミネラルは、骨や歯など身体の構成成分になるとともに、体の調子を整える働きがある。「無機質」ともいう。栄養素として欠かせないことがわかっている必須ミネラルは16種類あり、うち、体内に比較的多く存在するものを主要ミネラルという。
カリウムはヒトにとって主要ミネラルの一つで、体内に約170 g、主に細胞内に分布している。浸透圧や酸塩基平衡の維持、細胞膜電位の変化や活動電位に関与している。ナトリウム とカリウムの排泄は連動しているのでナトリウムを多く摂取するときはカリウムも多く摂取する必要がある。
カリウムは高血圧を抑制すると言われていることから、摂取量は3.5 g/日が望ましい。
食物繊維は、ほとんど消化吸収されないので、体を構成する成分やエネルギーにはならないが、腸内の有害物質やコレステロールなどの排出を助けたり、便通をよくしたりする働きがあることから、第6の栄養素とも言われている。
ガマズミ果肉皮粉末には炭水化物が多く、しかも粉末全体の約60%を食物繊維が占めている。これは食品全体の中でキクラゲに次いで5番目に多い含量である。
食物繊維はヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分のことで、水溶性と不溶性があるが、ガマズミ粉末の食物繊維は同定されていない。果皮由来のセルロースを主体とする不溶性繊維と推察されている。
不溶性食物繊維は大腸に働きかけ、整腸作用と排便を促進し発癌物質の濃度低下等により癌予防効果が期待できる。
生食も可能だが、果実の大きさに対して種子が大きいため食べづらい。
また、ある程度の糖度になるまで熟すと果実が軟らかくすぐつぶれてしまうので実用的ではない。
よって、歩留まり良く果汁を製造し、利用するのが良い。
果汁は粉末化が困難なため、固形の素材としては果肉皮粉末が利用しやすい。