Monthly Archives for 2024年 3月

シャインマスカット開花異常

出典:日本農業新聞

 
 

“ぶどうの女王”「皮ごと食べられる」
「種なし」「大粒」「高糖度」

 ブドウ「シャインマスカット」の開花異常(未開花症)について、2023年産は21府県で発生を確認していたことが、本紙「農家の特報班」の全都道府県への調査で分かった。生産量や品質に影響があったとの回答は4県。報道などで症状や対処法の周知が進んだとの指摘もあった。 「農家の特報班」が昨年行った調査では、主産23道府県のうち、過去に15県で発生を確認していた。本紙報道を受け、農水省が同年4月に行った調査では、46都道府県のうち過去に30県域で発生を確認していた。
 今回の調査は各県で果樹の生産振興を担当する部署などに聞いた。シャインは全都道府県で作付けがあり、青森~宮崎の広範囲で発生を確認。東日本が多かった。ただ、各県は農家から寄せられた情報を基に回答しており、被害を把握しきれていない可能性がある。「農家の特報班」には、県から未発生と回答があった岡山県の農家からも発生の報告があった。他に山形県の農家から9本の木が全滅したとの情報も寄せられた。

 ブドウ生産量1位の山梨県は、複数の市町村で症状を確認したが「発生が多かった21年産に比べ、かなり少なかった」と説明する。だが要因は分からないという。同2位の長野県は、例年並みの発生だったとする。西日本では過去に発生を確認したが、23年産では症状が見られなかった県が複数あった。

症状や対処法浸透も

 未開花症の症状は花穂の先端部(房尻)で出やすく、房の付け根に近い部分を房づくりに利用すると被害を抑えられる場合が多い。各県によると、JAや県などの指導が進んだこともあり、「症状は見られたが、生産量や品質に大きな影響は出なかった」と回答した県が大半を占めた。

 本紙の報道や農水省の情報を基に「発生を注視しており、適切に対処できた」と説明した県もあった。一方、影響があったとする県では、一部の生産者から「収量が落ちた」「果実の肥大が劣った」などの報告があった。房づくりを工夫していたが、房の付け根に近い部分でも発生した場合があったという。

 農水省は昨年4月、シャインの未開花症を「緊急対応課題」に設定。農研機構と主産5県が発生要因の解明に取り組んでいる。被害状況や発生園の割合、原因などの調査結果を24年度に発表する予定だ。

<ことば>未開花症

 5、6月の開花時期になっても、雌しべと雄しべを覆うキャップ状の「花冠」が外れない症状を指す。発生すると花が落ちたり、果実が肥大しても形がいびつになったりする。原因は未解明。農研機構によると、同一地域での集中的な発生がないことなどから、病虫害ではなく生理障害とみられる。

 

ヘーゼルナッツ

ユキノシタを食べる

出典:食べられる庭図鑑
 

偶然に出会った雑草 ユキノシタ
 ユキノシタは、半日陰の湿った場所に生えます。庭先でもよく見かけます。
 ユキノシタの面白いところは、ランナー(地上近くを這って伸びる茎のこと。匍匐枝・走出枝を伸ばして増えていくことです。葉っぱの側から伸びる、赤い糸のようなものがランナーです。ランナーで増えていく仲間で、皆さんが目にすることが多いものにイチゴがあります。このランナーを自由に伸ばせる環境があれば、勝手にどんどん増えていきます。
 ランナーの先にはたいてい別の株が育っています。もしユキノシタを育てたいなと思ったら、お友達の庭などから新しい株をもらってきて植え付けるのがおすすめです。簡単に根付き、しばらくするとまた次のランナーを伸ばすことでしょう。
 初夏には可憐な花を咲かせます。ちょうどドクダミが花をつける頃と同時期です。日本の家庭の庭にはほぼ間違いなくドクダミが生えているのではと思います。ドクダミの白い花に紛れて目立たないのですが、よく見ると一生懸命に背を伸ばしている白い小さな花があります。これがユキノシタの花です。小さく細く薄い花びら。密やかに咲く姿が、とてもいじらしい存在です。
 さて、ユキノシタを美味しく食べるなら、なんといっても天ぷらです。おひたし、和え物などにもできますが、肉厚な葉を存分に楽しむことができる天ぷらが、ダントツの美味しさでした。

葉っぱを収穫する際には、根がとても浅く、簡単に株ごと抜けてしまうので、葉の茎を折って摘むことがポイントです。
 
ユキノシタの天ぷら

【材料】(作りやすい分量)
ユキノシタ 10枚
薄力粉と冷水 同量
揚げ油(米油など) 適量

1)ユキノシタは水でよく洗う。ザルにあげて水分を切る。
2)薄力粉と冷水をさっと混ぜ、衣を作る(粉っぽさが残っても良い。)
3)ユキノシタの葉の裏側に衣をつけ、170度に熱した油で揚げる。

「あっぱれ、ミツバチ」

出典:オーガニックよもやま話

 


 木々は新緑に彩られ、たくさんの花が咲き、なんとも清々しい季節だ。ミツバチが花蜜と花粉集めに忙しく飛び回っている。ミツバチたちのコロニーでは新しい家族がどんどん生まれるので、働き蜂たちは育児で大忙しなのだ。

 私たち人類よりもはるか前からミツバチはこの地球上で暮らしている。きっちりと役割分担をしながら連綿と営まれる生命共同体。その秩序正しさというか、潔さというか、感心するばかりだ。

 ミツバチは女系集団。何万匹という家族が一緒に暮らす。1匹の女王蜂と、8~9割の働き蜂、残りが雄蜂という構成だ。この三者の役割が見事に決まっているのだ。

 働き蜂は全員メス。「働き蜂」とはよくいったもので、巣づくりから巣の掃除、扇風機役となっての空調管理、育児も守衛もみんなやるオールラウンドプレーヤーだ。

 一方、雄蜂は巣の中では何の仕事もせずにぶらぶらと過ごす。何もしないどころか、食事まで働き蜂から口移しでもらうのだ。

 しかし、機が熟すと俄然やる気を出す。任務は交尾だ。女王蜂のフェロモンに誘われ毎日交尾飛行に出掛ける。

 見事思いを遂げた雄蜂は、交尾器の一部を切られて絶命。交尾できずに終わった雄蜂は、秋になって食料が減ってくると巣の外に追い出され、ひっそりと土に還っていく運命。どちらにしてもちょっと切ない。

 一方、女王蜂は次々に交尾を繰り返して精子をため込み、4年ほどの寿命が尽きるまで卵を生み続ける。「女王」と聞くと群れの頂点に君臨して全てを差配しているイメージだが、そういうわけではない。女王蜂の使命はひたすら卵を産み続けること。職人的な仕事ぶりだ。

 女王蜂はオスとメスを産み分ける。女王蜂候補には働き蜂が用意した王台と呼ばれる特別室が与えられ、ローヤルゼリーというこれまた特別食で育てられて、産卵繁殖能力を持つ女王蜂に成長する。1つの家族に女王蜂は1匹、この秩序は女王蜂が特別なフェロモンによって健在ぶりを示すことで保たれている。

 6月ごろには家族の数が3倍にもなる。巣別れの時期だ。旧女王蜂が半数ほどの子どもたちを連れて引っ越しをする。次の世代に古巣を譲り、新たな共同生活の旅に出るのだ。そして同じように卵を産んで家族を増やし、それぞれが粛々と仕事をして命を終える。働き蜂も雄蜂も、そして若者に居場所を譲り去っていく女王蜂も、立派ではないか。ミツバチの潔さを人間は見習うべきだと、つい熱くなるのは私だけだろうか?

 そのミツバチが、何年も前から世界各地で減少していて深刻な問題になっている。土地利用の変化や森林開発、農薬、気候変動など、たくさんの要因が絡み合っている。ミツバチにとって暮らしづらい世の中になった。

 ミツバチだけの問題ではない。私たちの暮らしにも密接につながっているのだ。

 ミツバチは花蜜や花粉を集める代わりに、花から花へと花粉を運んでくれる。花粉を媒介してもらうことで、植物たちは次の世代へと命をつないでいる。実った果実や種子が小動物のエサになり、それを食べるものがいてと、小さな体のミツバチが生態系の循環の下支えという大仕事をやってのけているのだ。農作物もその一つだ。世界の食糧のおよそ3分の1、全作物種数の約7割をミツバチの受粉が支えているという。ハウス栽培で活躍しているのもミツバチだ。ミツバチがいなくなっては困るのだ。

 5月20日は「世界ミツバチの日」。ミツバチをはじめとする花粉媒介者の重要性を考えようと、2018年から始まった国際デーだ。

 働き蜂たちは今日も花蜜や花粉を集めに飛んでいる。けな気でたくましいそんな姿に思う、何ができるのかちゃんと考えなければと。

 

土中で熟成 春掘りナガイモ収穫/東北町

出典:Web東奥

 

青森県の春堀ながいも

 青森県内有数のナガイモ産地・東北町で、春掘り作業が始まっている。ナガイモは秋の収穫時、約4割を土に埋めたままにし、春に掘り出されるが、2023年産は猛暑の影響で例年より長かったため、秋掘りの作業がはかどらず春掘りでの収穫の割合が高いという。

 19年に皇位継承の重要祭祀(さいし)「大嘗祭(だいじょうさい)」にナガイモを提供したベテランの向井博徳さん(58)は18日から収穫を始めた。暖冬だったものの、3月に入ってからの降雪で、作業の開始は昨年並み。向井さんの畑でも23年産の約6割が春掘りという。

 25日は同町外蛯沢の約60アールの畑で、家族と外国人労働者の計6人で午後1時ごろから作業を開始。機械で掘り起こされた土から、冬期間に貯蔵・熟成されたナガイモを手で慎重に取り出し、泥を取り除いてコンテナに次々と収めた。

 向井さんは「ナガイモが例年よりおいしく仕上がっている気がする。いろんな料理法があるので、それぞれの食べ方でおいしく味わってほしい」と話した。

 向井さんは4月上旬ごろに春掘り作業を終える予定だが、町内では同月末まで続く。

 青森県のながいもは、生産量トップクラスを誇り、国内出荷量の約4割を占めています。主な産地は、十和田市、三沢市、東北町など、県の東側に位置する南部地方。南部地方は、太平洋から吹き付けるヤマセ(冷たく湿った東風)の影響を受けやすく冷害の常襲地帯であったため、ヤマセの影響を受けにくい根菜類、ながいも、にんにく、ごぼうなどが多く生産されています。

 

【凍み大根】凍らせることで一層滋味が深くなる

出典:Foodie

 

長野県泰阜村には、都心では失われてしまった昔ながらの食文化が今も息づいています。

 凍み大根は、凍らせることで大根の水分を抜きます。中に細かな空洞ができ、煮物の煮汁などが染みやすくなることが特長。滋味も一層深くなり、大根の濃厚な味わいを感じられます。

泰阜村では氷点下の外気に何日もさらし、凍らせては解凍する工程を繰り返して作りますが、環境が異なる地方では冷凍庫を使って作ることもできます。

<作り方>凍み大根の作り方
① 切る・茹でる
大根を皮ごと1cmくらいの厚さに切り、半透明になるまで茹でます。

② ひもを通す
中心部に箸で穴を開け、ワラやビニールひもを通します。大根同士がくっつかないよう、大根を通す度に結び目を作りましょう。通したらこのまま軒下などに干して凍らせます。数日は干しっぱなしにして、何度も凍らせては溶かすことを繰り返すのがポイントです。

冷凍庫を使った作り方

 大根が凍らない気候の地域にお住まいの方も、冷凍庫を使えば凍み大根を作ることができます。切って茹でた大根を袋に入れ、凍らせては外に出して干しながら解凍するという工程を水分が抜けてカリカリになるまで5回ほど繰り返しましょう。

※干す時間は、季節や環境によって差があります。記事内で紹介している方法で完全に乾燥しない場合は、追加で干してください。編集部の検証では5回凍らせては干したのち、さらに3日干して完成しました。

凍み大根の食べ方

 名人おすすめの調理方法は煮物。半日ほど水で戻した後、戻し汁と一緒にさつまあげ、ちくわ、ごぼうなどと煮るだけです。定番の味付けではありますが、大根の滋味が引き出され、出汁と混じり合うことで深いうまみを感じられます。

意外と簡単に作れそうな切り干し大根に凍み大根。お店で買ってくるのもいいけれど、自分で作れば一層愛着がわき、美味しく食べられそうです。食材の新たなポテンシャルの発見にもつながりそうな昔ながらの保存食作りは、一度始めたら結構はまってしまいそう。

 

ギョウジャニンニク

お粥(全粥・七分粥・五分粥・三分粥・重湯)

出典:保健所

 

全粥

≪材料・分量(2食分)≫
米 3分の2カップ(約100グラム)
水 2と2分の1カップ強(米1に対し水5)
塩 適量
≪作り方≫

  1. 汚れを落とす程度に米を洗い、30分程度ザルにあける。
  2. 好みの水加減にし、強火で沸かす。
  3. 沸騰したら火を弱くしてフタをずらして、30分から40分煮る。
  4. 塩をひとつまみ入れて火を止め、底からかき混ぜる。

≪調理のワンポイント≫
 簡単におかゆを作るには、炊いたごはん(レトルトごはん)から作ることが出来ます。その場合、ごはん 1 対 水 2 の割合で鍋に入れ、強火で熱し、沸騰後、弱火にして煮てください。

七分粥

≪材料・分量(2食分)≫
米 2分の1カップ(80グラム)
水 2と4分の3カップ強(米1に対し水7)
塩 適量
≪作り方は全粥と同じ≫

五分粥

≪材料・分量(2食分)≫
米 3分の1カップ(約50グラム)
水 2と2分の1カップ強(米1に対し水10)
塩 適量
≪作り方は全粥と同じ≫

三分粥

≪材料・分量(2食分)≫
米 8分の1カップ(20グラム)
水 2カップ(米1に対し水20)
塩 適量
≪作り方は全粥と同じ≫

重湯

≪材料・分量(2食分)≫
米 15分の1合(約10グラム)
水 2分の1カップから1カップ(米1に対し水10から20)
塩 適量
≪作り方≫
5分粥以上で出来る「おかゆの汁」をよそう。

たまご粥

おかゆを作る時に、卵(1個)を加えるだけで「たまご粥」になります。
卵はたんばく質を多く含んでいるので、低栄養予防に良いです。

 

リンゴの渋味が、がんを防ぐ?

出典:わかさの秘密

 

今までは捨てていた未熟りんご

 りんごポリフェノールとは、りんごの皮に特に多く含まれるポリフェノールの一種で、強い抗酸化力を持ちます。活性酸素を除去する効果や、血流を改善する効果、口臭を予防する効果、肌を美白へ導く効果など様々な効果を持つ優れた成分です。
 熟していないリンゴ(未熟果リンゴ)は、味が渋いのでこれまでは捨てられるだけでした。 リンゴの渋味には害虫を寄せ付けないはたらきがあることは分かっていましたが、渋味がネックになり、なかなか商品化されていなかったのです。
 しかし、数年前に、未熟果リンゴの渋味には、お茶のポリフェノールと同じ成分が含まれていることが明らかになり、有効利用が進んできています。

がん予防のほか、虫歯予防や美白効果も

 ポリフェノールは、がんを予防すると注目されていますが、それ以外にも、虫歯予防、アトピー性皮膚炎のかゆみの抑制、肌を白くするという効果などがあります。これをいち早く商品化したのが、洋酒メーカーのニッカウヰスキーでした。
 当初ニッカでは、発泡酒「シードル」をきれいなバラ色に染めるのに未熟果リンゴの渋味を使っていました。その後、渋味の中にポリフェノールとほぼ同じ成分が含まれていることが分かり、本格的に製造を開始しました。

菓子や化粧品にまで広がる

 未熟果リンゴのポリフェノールは、お茶や赤ワインと違って苦みが少なく、水に溶けやすいのが特長です。最近では水に溶けやすい性質を生かして、粉末や液体の形で次々と食品メーカーを中心に商品化が進んでいます。
 最も多いのが、虫歯の予防効果を狙ったガムやあめなどの菓子類です。今ではかなりの数の商品が出回っています。
 広がりを見せる未熟果リンゴの再利用に対して、青森県の弘前市周辺のリンゴ農家から1500tのリンゴが集められるという動きもあります。
 ただし、ポリフェノール成分濃度が高いのはピンポン玉程度の大きさのものに限るということです。

医果同源

 

郷土料理|秩父地方の保存食 しゃくし菜漬け

出典:世田谷自然食品

 


 しゃくし菜漬けはアブラナ科の植物で、チンゲンサイの仲間でもある「雪白大菜(セッパクタイサイ)」を漬けたものです。秩父地方では、タイサイの形がしゃもじ(飯じゃくし)に似ていることから「しゃくし菜」と呼ばれています。 野沢菜漬けやキムチのように、塩だけでなく乳酸発酵も利用して漬けられる点や、塩分控えめで酸味がある点が特徴です。

寒さが厳しい秩父地方の冬の保存食

 長野県木曽地方の「すんき漬け」と同じように、しゃくし菜漬けも、もともとは寒さが厳しい山間部である秩父地方の冬の保存食でした。昔は冬を前に、家ごとにしゃくし菜を漬けていて、それぞれの家庭の味があったと言われています。

毎日摂りたいβカロテンがたっぷり

 しゃくし菜漬けの素材であるタイサイは緑黄色野菜で、βカロテンを豊富に含んでいます。βカロテンは抗酸化作用に優れ、免疫力を高める力も持っています。また、体内でビタミンAに変換されて体の成長を促し、目を健やかに保つ働きもあります。

骨を健やかにするカルシウム、ビタミンKも

 タイサイは小松菜などと同様に、骨の材料となるカルシウムや、骨を作る働きを促すビタミンKを多く含んでいます。野菜のカルシウムは吸収されにくいので、ビタミンDなど吸収を助ける栄養素の多い食材を一緒に摂るのがおすすめです。

葉酸、カリウムに加えて、漬物になることで乳酸菌と食物繊維の相乗効果も

 タイサイには、血球・DNAの合成に関わり、貧血を防ぐ働きのある葉酸や、体内の余分な塩分を排出してくれるカリウムなどの栄養素も多く含まれています。また、しゃくし菜漬けは乳酸発酵を利用するので善玉菌である乳酸菌もたっぷり。善玉菌のエサになる食物繊維も豊富なので、おなかを整えるのにも役立つのです。

しゃくし菜漬けのおすすめの食べ方
塩味が強くないので肉や魚の付け合わせにも

 漬物といえばご飯のお供やお酒のおつまみを連想しがちですが、しゃくし菜漬けは塩味が強くないので、焼き魚や肉料理などの付け合わせにもぴったり。さっぱりとした酸味で、ちょうどいい箸休めになります。

油炒めや、納豆と和えたりしても◎

 高菜漬けのように、しゃくし菜漬けを油炒めにしてもおいしくいただけます。油がβカロテンの吸収を助けるので、栄養面でもおすすめの食べ方です。刻んだしゃくし菜漬けを納豆と和えれば、乳酸菌と納豆菌で善玉菌たっぷりの小鉢に。納豆のたんぱく質は、骨を健やかにするのにも欠かせません。

チャーハン、ぎょうざの具にするのもおいしい

 ボリュームのあるメニューと合わせるなら、油がβカロテンの吸収を助ける、チャーハンやぎょうざはいかがでしょうか。しゃくし菜漬けのシャキシャキした食感がアクセントになりますし、独特の酸味は、塩分を控える助けにもなります。

 なかなか珍しい「しゃくし菜漬け」ですが、通信販売も行われていますし、首都圏近郊のデパートやアンテナショップなどでも手に入るようです。そのまま食べても、アレンジしてもおいしくいただけますから、見かけたらぜひ試してみてくださいね。