Monthly Archives for 2023年 10月

孟宗竹でメンマ

出典:オイルのノート

 

伸びすぎたタケノコで自作メンマ

例年、この時期には友人のタケノコ山でタケノコ堀りをするのが楽しみで、もはやルーティーンワークになっているほどです。それが今年に関してはそれもできませんでした。

気温の変動が非常に大きかったために、タケノコの生長の足並みがまったく揃わなかったそうです。
タケノコ友人曰く、もうとっくに伸びすぎて親になっているタケノコもあれば、まだ芽も出ていないものもありで、タケノコ山がいつになくバラバラに乱れている、今年はダメだねという連絡もあって、恒例のタケノコ堀りは諦めました。

近所の公園でタケノコ発見

そこである日、近所の公園に付属している竹林にでかけてみました。この公園は近所の友人曰く”結構タケノコ採っている人いるよ”、と聞いていた場所です。厳密に言うと、それって窃盗になるのではと思うですが、まあ黙認されているようです。
とにかく現場を見に行こうと出かけてみると、1m以上も伸びたタケノコを何本も発見!もはやタケノコ掘りできるような状態ではありません。完全に伸びすぎです。

ちょうど草刈りをしていた公園管理のおじさんにもらってもいいかと聞くと、どうぞどうぞ、だけどこれじゃ硬くて食えないでしょうということでしたが…
タケノコの先端部に手をかけて、思いっきり倒すと“ボキっ!”とよい音がして見事に折れました。

タケノコを処理する

紫色になっている元の方の節を触ってみると、まるで竹です。非常に硬くてざらざらで、これは食べられそうにないので、この色変わり節だけは取り除くことにしました。その結果、節を取り除いた部分は”輪っか”になりました。これが肉厚でボリュームがあり、食べても歯が立ちそうな感じです。

メンマを自作する

タケノコはまず糠を入れたお湯でゆでてアクを抜き、糠を洗って落としてから米のとぎ汁に入れて発酵させることにしました。玄米の周りには乳酸菌がたくさんいて、米のとぎ汁は水キムチにも使うほど、発酵を促すスターターにむいているのです。発酵したかどうかはとぎ汁を少しなめてみるとわかります。すっぱくなっていたら発酵終了です。
早速タケノコをゆでてアク抜きします。これはいつもと一緒です。

30分~1時間程度ゆでてから糠を水で洗い落し、濃いめの米のとぎ汁に浸けます。さすがに腐るのは怖いので、まじない程度にタケノコの重さに対して10%の塩を投入しました。

気温が低かったせいか3日間かかりましたが、室温放置で発酵させることができました。とぎ汁はしっかりすっぱいです。

干し上げてメンマづくりコンプリート

発酵したタケノコを取り出したら、洗わずに(ココ大事らしい)メンマの太さぐらいに切ってからザルに広げて干し上げることにします。

1週間干したら、なんだか茶色くなってカラッカラになりました。木の枝のようです。

おつまみメンマを作ってみる

いよいよメンマができたらしいので、ゴマ油と鷹の爪、醤油でおつまみメンマを作ります。おうちごはんで本格ラーメンに挑戦!でダシに使った親鶏の皮をあらかじめ取っておいたので、これを一緒に炒めることにします。

メンマを水で戻します。おいしいものを食べようと思ったら手間がかかります。これでまずかったら怒りますね。

半日戻したら元の柔らかい状態に戻りました

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にわ

山椒は日本原産のハーブ

 
出典:Woody

花椒・山椒・花山椒

サンショウ(山椒)は、日本を代表するハーブの木であり、爽やかな香りの”葉”や”実”が有名です。

日本原産で、北海道から沖縄まで全国に分布しています。

 このサンショウの葉や実を使った料理としては、”タケノコの木の芽和え” や ”うなぎの蒲焼き” などが挙げられ、柑橘系の風味を活かした和食は実に多いです。

 また日本では、古くから使われてきた香辛料で、縄文時代には既に料理に利用されていました。

「魏志倭人伝」にも登場するほど、このようにサンショウは古くから日本人に親しまれています。

雄の木と雌の木の違いとは!?

サンショウは雌雄異株でオスの木とメスの木があります。

 サンショウの実をつけるのは”メスの木”だけです。

 ”オスの木”の葉は香りが高く、若葉を茶碗蒸しや煮物の上に香り付けとして添えられていることが多いです。

 また柑橘系の強い香りがする葉は、アゲハ蝶の幼虫が好んで食しています。

 雄花は「花山椒」として食用にされ、雌花は”若い実”や”完熟した実”が利用されています。

サンショウの木は、乾燥や夏季の日差しに弱く、半日陰の湿潤な土地を好みます。

 そのため、サンショウの木は栽培が難しいことで有名です。

 樹高は3mほどで、枝には鋭いトゲが2本ずつ対に生えているのが特徴です。

 トゲのないサンショウとしては、兵庫・養父市の「朝倉山椒」が有名です。

なぜ実の色が派手なのか!?

サンショウは、若葉に続いてクリーム色の花を咲かせます。

 そして秋になると、緑色の果実が熟成され赤い実をつけます。

 果皮が赤く熟すと、自然に二つに裂け、黒いツヤツヤした種子が出てきます。

 この派手な”赤”と”黒”の色のコーデで、鳥に種子を運んでもらうためにアピールをしています。

 サンショウの実は食べると「ピリっと辛い」と表現されます。

 この「ピリっと辛い」と感じるのは、「サンショオール」という成分が含まれているためです。

 サンショオールは、麻痺効果のある毒性成分で、食べ過ぎには注意が必要です。

 舌の痺れを引き起こす辛味成分であり、大脳を刺激し、内臓器官の働きを活発にさせ、消化促進を促すとされています。

 また、サンショウは健胃薬や腹痛治療の処方用薬や製剤原料として認可されています。

サンショウは薬味や飾りとして、余すことなくすべて用いられています。

 七味唐辛子に用いられ、唐辛子、麻の実、黒ごま、けしの実、青海苔、生姜と相性が良いです。

山椒(さんしょう)の魅力

葉 (木の芽):日本料理の彩り、吸い物、和え物など
花 (花山椒):日本料理の彩り、佃煮、当座煮など
実 (実山椒・青山椒):佃煮、ちりめん山椒など
果皮(粉山椒):うなぎの蒲焼、焼き鳥に。七味唐辛子の材料
 花椒と比較すると辛みはあるがマイルドで、より柑橘系の爽やかな香りが特徴です。

サンショウの実の収穫量は和歌山県が国内生産量の約80%を占めているとされています。

 和歌山県の有田川町、紀美野町の特産品として栽培されている「ぶどう山椒」は果実が大型で、ぶどうの房のように数多く実ることが名前の由来です。

栗の矮化栽培とは

出典:愛樹マロン

 

 これまで、わが国をはじめとし、韓国、中国、アメリカ、欧州で矮化栽培を実践している国はなく、高木性の栗の樹は矮化栽培が不可能だと考えられていました。
新ブランド栗「愛樹マロン」は、特許を取得した矮化栽培で生まれました。
※本栽培方法はクリの品種を問いません。
矮化栽培、驚きの実績とは。
  • 樹形は主幹形で、樹高は200cm程度にすることで、脚立などを使わず安全に作業ができることから、クリの大規模生産者や高齢者・女性にも手軽に管理作業ができます。
  • 主幹から結果母枝と結果枝の葉は樹冠全体を覆うため、葉で生産された同化養分は豊富です。根に貯蔵養分が多いため、土壌中の養水分の吸収力が旺盛で簡単に樹勢低下しません。
  • 10a当たりの収量は約200kgで、慣行栽培の約2倍になります。収穫した果実は、3L以上の大きさで、糖含有率は収穫時で11.27%、冷蔵保存1か月間で15.96%の非常に高い値を得ました。(茨城県工業技術センター調べ)
  • 矮化栽培で生産された高品質な果実は、6次産業化を目指した地域特産物の開発に有利と考えます。
矮化栽培のポイントは整技・剪定です。

  • 矮化栽培の栽植本数は10a当たり83本と密植栽培ですが、総て永久樹(縮伐・間伐をしない)です。
  • 矮化栽培の整枝・剪定は、主幹側部から発生した結果母枝や結果枝を利用し交互に収穫しながら、枝を切り返して更新する方法です。
  • 主幹から結果母枝や結果枝は1年間に110~150cm伸びる。
    この枝の切り返しが重要です。
  • 整枝・剪定は植え付けて「2年樹」から始めます。矮化栽培の整枝・剪定は主幹を勝ち枝(太い枝)、結果母枝や結果枝を負け枝(細い枝)にします。
  • 冬季の整枝・剪定で2年樹は主幹と結果枝の太さに大差なく3cmで切り返します。
     3年樹以降は主幹が肥大し、結果母枝候補以外の結果枝は3~5cmで切り返します。既に前年着毬した結果母枝は3~5cmで切り返します。主幹基部からの枝に側芽や陰芽から新梢枝(結果枝)が発生します。樹形は主幹形で主幹の伸長に従い、結果母枝と結果母枝の間隔は15~20cmとなります。
     この間隔が狭いと車枝となり、主幹を弱める原因になります。主幹が負け枝となると、主幹形の樹形はできません。矮化栽培の重要な技術です。

 

干し柿作り

出典:やまびこネット

 

 渋柿は、渋を取り除かなければ食用にはなりません。渋のぬき方は色々な方法がありますが一つの方法として、干し柿作りがあります。この方法で渋を抜くと保存食としても有効で、昔の人は多くの家庭で冬になると干し柿作りをしていました。軒下に吊された干し柿の風景は、冬の風物詩として親しまれてきました。

 秋になって、実が赤く熟した頃に、収穫(しゅうかく)します。ただし、あまり早く収穫すると、干している間に、カキにカビがつきやすくなります。北風が吹いて、霜(しも)が降りる頃になったら干し柿作りを始めるのが良いとされています。

カキの実をもぎるときには、できるだけ枝の一部をつけてもぎ取ることが大切です。

  1. カキの皮を、むきます。
  2. へたの部分まで皮をきれいにむきます。
  3. ヒモに、へたの部分をかけてぶら下げます。昔はこのヒモを、ワラで編んで作りました。
  4. 雨に当たらず、風通しのよい軒下で太陽の光に十分に当てます。雨に当てたり、気温が高いと、カビがつきますから、注意してください。霜が降りて、木枯らし(こがらし)が吹く頃の季節が、干し柿を作るのには、最適の季節です。
  5. 初めは、実が固く、色も黄褐色で、渋いです。
  6. カキの種類や実の大きさにもよりますが約一ヶ月くらいで、黒褐色(こっかっしょく)になり、実が柔らかくなり、甘くなります。(時には、実の表面に、白い粉のようなものができます。食べるとおいしいです。)
なぜ、干し柿になると甘くなるのか?

 カキが渋いのは、タンニンという物質がふくまれるためです。
甘柿、渋柿どちらにも含まれています。甘柿の中のタンニンは熟すると水に溶けなくなります。しかし、渋柿の中のタンニンは形が崩れるぐらいまで、十分に熟さないと溶けなくなりません。
そのため、渋柿は食べるとタンニンがだ液に溶け、舌に触れて渋く感じます。しかし、干し柿にするとタンニンが太陽の光で変化して水に溶けなくなるため、渋くなくなります。
渋柿は甘柿と違って、渋ぬきをしないと食べられませんが、糖度(とうど)そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、渋柿は干し柿にするととても甘くなります。干し柿の表面に生じる白い粉はカキの実の果糖(かとう)やブドウ糖(けっしょうか)が結晶化したものです。

引用:HugKum

 

キクイモ/きくいも/菊芋

出典:庭木図鑑

血糖値改善作用、整腸作用がある健康食品

・日本各地に分布するキク科ヒマワリ属の多年草。原産地はカナダ及びアメリカの東北部で、江戸時代末期(文久年間)に家畜の飼料用あるいは花を観賞する目的で渡来した。

・本来は肥沃な場所を好むが、痩せ地や半日陰地でも育つ丈夫な性質を持ち、野生化したものが全国の道端、人家付近の空き地、土手及び低山に群生する。

・秋になると地下にある一部の細根の先端がイモのような塊(根茎)になること、キクのような花を咲かせることからキクイモと命名された。分類上はイモというよりもゴボウに近い。別名はアメリカイモ、ブタイモ、サンチョークなど。

・開花は8~10月で、茎の上部から伸びた花茎に、ヒマワリに似た明るい黄色の花を咲かせ、花の時季には車窓からもよく目立つ。「舌状花」と呼ばれる小さな花が10~20輪集まって、直径6~8センチの花序となる。同じように道端で目にするヒメヒマワリ(シカクヒマワリ)と比べると花弁の幅は狭く、先端が尖る。

・花の後には画像のような果実ができる。タンポポのような冠毛はないが繁殖力は高く、日本固有の生態系を乱す帰化植物として外来生物法では要注意外来生物に指定している。しかし、健康食品としての需要があり、人為的に栽培される例も増えている。

・根茎が肥大するのは、開花後から霜の降りる一か月前まで。収穫量が多く、戦中戦後は果糖やアルコールの発酵原料としても栽培された。欧米や中国では古くから食用されてきたが、イモに比べると淡白な味わいであり、日本では救荒植物として天婦羅、酢漬け、味噌漬けにして細々と食用し、質が劣ることを意味するシシイモやブタイモと呼ぶ地方もある。

・しかし近年はその栄養価の高さとカロリーの低さが注目され、健康食品として町おこしに使う例もある。普通のイモに比べるとデンプンが少なく、それに代わるイヌリンという物質は食物繊維を豊富に含むため、腸内環境の改善に効果があるとされ、飴、果糖、アルコールにも使われる。

 

日本産バナナ

出典:食べチョク

外国産との違いは?

 日本で最もよく購入されている果物で、そのまま食べたりスムージーにしたり、凍らせてアイスのように食べたりと、家庭でも人気の高いバナナ。 フィリピンやエクアドル産のものをスーパーでよく見かけますが、日本でもバナナが生産されているのはご存じでしょうか。

日本のバナナ栽培の歴史

 日本では、小笠原諸島の父島に1830年代にハワイからバナナが渡ってきて以来、バナナ栽培が盛んになりました。明治時代後期から大正時代には、本州に向けてバナナを積んだ船が行き交っていたそうです。

それが、明治36年から始まった台湾産バナナの輸入開始を皮切りに、外国産バナナの大量流通によって生産者が減っていきました。

外国産と国産バナナの違い
  • 完熟で収穫し、流通できる
    外国産バナナは、未熟なうちに収穫され、保冷船で3日~3週間かけて日本にやってきます。
    その後、保税倉庫に移され、通関、検疫を済ませ、追熟させた後に日本の店頭に並びます。
    それに対して国産バナナは、樹上で完熟させ、糖度が最も高くなったタイミングで収穫、出荷、消費者に届ける事が可能です。
  • 農薬の使用を控えた栽培方法の実現
    外国産のバナナは、検疫を通す上でポストハーベスト(殺菌剤・防カビ剤)が必要となりますが、国産バナナにはその必要はありません。
    また、栽培技術の向上によりハウス栽培で北海道産バナナも生産できるようになっています。ハウスなら虫の侵入が防げるというハウス栽培のメリットを生かして、農薬の使用を控えて栽培したバナナが出荷できるようになりました。
    そうして収穫されたバナナの中には、皮まで美味しく食べられるものも販売されています。
国産バナナの品種おすすめ3選
  • 小笠原種
    日本の在来種で、皮が薄く、もっちりとした、クリーミーな味わいで、香りが良いのが特徴です。
    この在来種が小笠原諸島から沖縄に渡り、「島バナナ」として家庭用として親しまれてきました。
  • 三尺バナナ
    世界中で最も流通量の多い品種、キャベンディッシュの一種で、果形は小振り、食味はねっとりとしていて、やや酸味のあるバナナ本来の味わいが特徴です。
  • グロスミッチェル種
    バナナが高級品であった50年以上前に主流だった品種です。
    土壌中のカビの一種「フザリウム」によって、バナナが枯れてしまう「パナマ病」の影響で一時は絶滅の危機に瀕していた「幻の品種」。香り高くさっぱりした甘みが特徴です。
    その他、日本で栽培されている品種は、アップルバナナ、アイスクリームバナナ、アケビバナナなど様々な品種があります。

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青森県民だけが食べている春の美味しい山菜

出典:ぐっち先生

 

ニンニク生産量日本一の恵み

河原に捨てられたニンニクが芽を出しています。
これが美味しいんです。
河原の捨てニンニク、日本一の生産量を誇る青森県ならでは。採り放題です。

 

 

ヒシの実

出典:野食ハンマープライス

 

ヒシの実を採って食べてみる

取材で利根川方面に行く機会があり、たまたま立ち寄った水辺で大群落を発見。
水面に広げた葉の裏に花柄を伸ばし、果実をつけているので、上空から実を探すのは結構骨が折れます。ヒシの実を食べる水鳥はヒシの葉の裏を嘴でくいくいとやって器用に実を採取しており、それをまねて手のひらを群落の中に差し込んで同じようにくいくいやると簡単に採れました。ただ指先が傷だらけになるのでごついグローブとかつけるのがおすすめです。

北部九州は地域によっては非常にたくさん棲息しており、さらに食用に栽培もおこなわれてもいます。

ヒシと呼ばれる植物にもいろいろあり、ノーマルのヒシのほかに棘が4本生えてて大きいオニビシ、4本だけど小さいヒメビシ、棘がない栽培品種のトウビシなどがあります。
今回はヒシとオニビシが採れたのですが、どうやらこの2つは水深によって棲み分けしているっぽいです。脛くらいの水深のところに生えているものはほとんどがヒシでしたが、ひざよりも深いところにあるのはおおむねオニビシでした。オニビシのほうが大きくて食べ出がありそうです。

持ち帰ってきたヒシの実。
果皮は非常に薄く、洗うとすぐに脱落し、殻に包まれた種子が現れます。
この殻が非常に強固で、中身を取り出すのはたいへん困難でした。

包丁やキッチンバサミなどいろいろ使いましたが、最終的に剪定鋏で二辺を切ってこじ開けるのが最も綺麗に可食部を取り出せました。

イグニさんから「生が美味しかった」と伺ったので、さっそく食べてみます。

表現が難しいですが、レンコンと梨の中間みたいな感じですね。シャリシャリしてでんぷん質だけど、ほわっと甘い。食感は種子の生育度合いによって変わり、若い実はシャリ感が強く、熟してくるとでんぷん質が増えるようです。
鮮度が落ちるとエグみが増すので、採った日だけの楽しみといえるかもしれません。

とはいえ淡水の止水域に生息する生物、生で食べまくると各種寄生虫が心配です。というわけで基本的には茹でて食べました。

茹でると栗のような香りがして、ほくほく感と甘みが増します。これはかなり美味い! 

ヒシとオニビシで味の違いはほとんどないように感じました。多少オニビシのほうがでんぷん質が強いような気もしますが、100個ずつくらい食べないと分かりませんね。

味:★★★★☆
価格:★★☆☆☆

 

みょうがを美味しく保存するには?

出典: ふるさと納税

 

みょうがは適切に保存しないと傷みやすい

 みょうがはショウガ科ショウガ属の多年草で、日本では花も茎も食べられる香味野菜として親しまれています。

ハウス栽培されるケースがほとんどで一年中流通していますが、みょうがの旬は6月から10月過ぎの夏から秋にかけての時期です。

みょうがは使い勝手が良い一方、傷みやすいのが難点で、保存期間は基本的に冷蔵庫内で2~3日程度とされています。

ただし、適切な方法で保存すれば、できるだけ鮮度を保って長持ちさせることができます。

みょうがを短期保存する方法

みょうがを10日~20日ほどで使い切る予定なら、冷蔵庫での短期保存がおすすめです。

そのままの状態で冷蔵庫に入れておくだけでは傷んだり乾燥したりするため、ひと手間かける必要があります。

冷蔵庫で保存|約10日

シャキシャキした歯ごたえや独特の風味をしっかり残したまま保存できる方法です。

先端や軸部分が傷んでしまった場合はその部分を切り落として利用しましょう。

  • よく洗って表面の汚れを落とす
  • 水で濡らして軽く絞ったペーパータオルに2~3個ずつ包む
  • ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存する
  • 2~3日に1回、新しいペーパータオルに交換して包み直す

乾燥を防いで保存できるため、みずみずしいままの状態で長持ちします。

水に漬けて冷蔵庫で保存|約20日
  • よく洗って表面の汚れを落とす
  • 保存容器に入れ、浸る程度の水を入れて漬ける
  • ふたを閉めて冷蔵庫の野菜室で保存する
  • 2日に1回を目安に水を取り替える
みょうがを長期保存する方法
冷凍庫で保存|約2ヶ月

やや水っぽい食感になり、風味も多少損なわれますが、味噌汁やスープ、炊き込みご飯などの加熱料理にそのまま使えて便利です。

  • よく洗って表面の汚れを落とす
  • ラップで1個ずつ包む
  • 冷凍用保存袋にまとめて入れる
  • 口をしっかり閉めて密封状態にし、金属製バットに載せて冷凍庫に入れる
  • 急速冷凍モードがある場合は利用する
甘酢漬けにして冷蔵庫で保存|約2ヶ月
  • みょうがを洗い、水気を拭き取っておく
  • 小鍋に酢と砂糖、塩を入れ、中火で加熱する
  • 煮立ったら粗熱がとれるまで冷ます
  • 保存容器や保存袋にみょうがと甘酢を入れて冷蔵庫で保存する
塩漬けにして冷蔵庫で保存|約1年
  • みょうがを洗い、水気を拭き取っておく
  • 保存容器にみょうがを入れる
  • 塩を入れ、みょうが全体を覆うようにならす
  • ふたをして冷蔵庫で保存する